《中国大厨》年8月曾详细介绍过长沙马良味博龙虾馆的招牌产品和经营秘笈，时隔一年，主理人马良又创立了新的宵夜品牌——马良的串：主打岳阳烤串，自创霸王串、牛三筋、烤泥鳅等招牌品类，与当地其他烧烤店做出区分度。马良的串总店位于人民东路，营业面积平方米，日均营业额3.5万元，一年时间发展了4家分店。

马良

长沙马良味博龙虾馆、马良的串餐厅创始人。

素三拼是店内的颜值担当，绿黄瓜、红彩椒和黄土豆，三色交融，卖相和口感都很清爽，可缓解荤料带来的油腻感。

提前预制：

黄瓜斜切成0.5厘米厚的片，红彩椒改刀成4厘米见方的片，土豆切薄片备用，按照黄瓜、彩椒、土豆各1片的顺序将三者穿入1支竹签。

烤制流程：

取素三拼一手（10串）两面先刷一层色拉油，将其均匀地铺在烤网上，置于-℃的炭烤炉上烤干水分，撒少许盐烤至融化，补刷少许色拉油，放鸡粉、安记复合烧烤调味料、麻辣鲜调味料各5克继续烤3分钟左右，刷色拉油、撒辣椒面继续烤30秒，撒孜然粉烤30秒，此时黄瓜、土豆、彩椒已经打蔫、变皱，撒熟芝麻、葱花稍微烤一下即可。

问：为何不刷料油？

答：荤串刷菜籽油有去腥增香的作用，像辣椒、黄瓜等蔬菜只需刷色拉油即可，倘若刷菜籽油会有异味。

烤制时将一把尖刀插在鸡翅的切口处，不仅熟得更快，且能避免外部金黄、骨头处仍有血丝的现象。

提前预制：

冰冻鸡翅5斤放在清水中浸泡3-5小时去净血水，表面打上斜一字花刀以便入味，加盐、味精各15克、黑胡椒粉5克、蚝油20克、生粉30克抓匀腌制30分钟，每2个鸡翅穿入两支竹签上。

烤制流程：

鸡翅先刷一层菜籽油，放在炭火上，用小尖刀插入切口处，露出骨头，正反面各烤1.5分钟至外酥里嫩，撒辣椒面继续烤30秒，放孜然粉翻烤30秒，撒葱花、白芝麻粒即可走菜。

烤鸡翅时用小尖刀插入刀口处，露出两根骨头，底部的热气通过缝隙不断往上走，缩短烤制时间，防止外部焦酥，内部不熟。

选用黑猪或土猪三层带皮五花肉，烤制过程中肥肉中的油分吐出滋润瘦肉，口感油润细嫩。

提前预制：

五花肉5斤洗净后改刀成3厘米长、2厘米宽的薄片，加大葱末、姜末各30克、味精粉、鸡粉各15克、料酒20克、黑胡椒粉8克拌匀腌制1小时，每4片穿入一支竹签备用。

烤制流程：

取1手五花肉（10串）置于炭火炉上，表面刷少许菜籽油，翻烤至五花肉吐油、颜色发白，撒盐、味精粉、鸡精粉各少许继续翻烤入味，3分钟后五花肉厚度增加、约七成熟，放辣椒面翻烤30秒，撒孜然粉烤30秒，此时五花肉缩至原本厚度，放白芝麻翻烤至肉片周围焦黄，撒葱花即可走菜。

制作关键：

1、一定要选散养的黑猪或土猪五花肉，进价35-38元/斤，烤制后鲜香浓郁、细嫩弹牙。

2、腌五花肉时不放盐，否则会失去Q弹口感。

3、五花肉烤制时有个膨胀回落的过程，一般体积膨胀时约七成熟，此时要撒辣椒粉、孜然面继续翻烤，肉片周边焦黄时体积回落，继续放白芝麻、葱花稍烤即可。

4、五花肉烤制时肥肉吐油，因此只需烤制前刷一遍油即可，否则口感太油腻，烤制过程中要用刷子将吐出的油刷均匀，防止滴落在木炭上引起明火。

马良从江浙一带的醉虾得来灵感，想研发一款适合长沙食客的冰镇龙虾。倘若照搬醉虾的配方，长沙当地食客肯定吃不惯那股子酒味，于是他用蔬菜、水果熬汁代替花雕酒，以此浸泡蒸熟的小龙虾，蔬香鲜香馥郁，口感清爽，特别适合夏季售卖。

熬制泡虾汁：

1、锅入纯净水0克，放芹菜段、胡萝卜片、葱段、姜片、大蒜、鲜柠檬片各克、干话梅50克、冰糖克大火烧开至冰糖融化、香气四溢，关火晾凉即成蔬果汁。

2、取熬好的蔬果汁克，加盐5克、鸡精8克、味精10克搅匀，放蒸鱼豉油克、鲜露克、辣鲜露克、蚝油克、葱花、青椒碎、小米椒碎各30克、芥末膏3管搅拌均匀，倒入净坛中密封24小时至滋味相融即成泡虾汁。

走菜流程：

1、取5钱左右的小龙虾（嫩青色）洗净，去掉尾部分泌物，上笼蒸12分钟，取出晾凉。

2、蒸好的小龙虾18只倒入泡虾汁中捞拌腌制10分钟，将龙虾及泡虾汁克倒入放有冰块和干冰的盘中，顶端点缀香菜即可走菜。

与传统牛油熬炼底料的方法不同，马良自创水熬底料法，牛油用量减少，一是节省了成本，二是口感更加清爽不腻。

提前预制涮锅底料：

1、花椒克、八角、桂皮、香叶各50克、草果、白芷、白豆蔻各30克、丁香20克用清水洗净异味和浮土，捞出沥干水分，入净锅小火炒干水汽至香气四溢。

2、锅入色拉油0克烧至七成热，下大葱段、洋葱块、生姜片、芹菜段、大蒜各克炸至蔬香四溢、浮于油面，打捞出渣滓即成蔬香料油，将炒好的香料倒入料油中拌匀。

3、锅入大骨鸡汤50斤烧开，倒入香料油搅匀，放牛油0克、三五牌火锅底料克、干辣椒段0克、郫县豆瓣酱克、辣妹子辣椒酱克、红油0克搅匀烧开，转小火熬3小时至香气融合，关火后约得涮锅底料20斤。

备料：

1、娃娃菜洗净，每支竹签穿1片；

2、千张改刀成长5厘米、宽3厘米的方片，每片穿入一支竹签；

3、香菇去掉菇蒂，一切为二，每支竹签穿入2块；

4、牛肚切成薄片，每支竹签穿入1片；

5、小米椒洗净沥干水分，每克加广东米醋克、白糖10克、盐5克密封浸泡24小时至其微酸，牛后里脊肉改刀成4厘米长、2厘米宽的薄片，每片牛肉包入1颗辣椒，穿入竹签备用。

走菜流程：

娃娃菜3个、豆腐皮、牛肉、牛肚、香菇各5串摆入白盘，带卡式炉和一锅底汤（涮锅底料克加高汤克，调入少许味精、鸡精、盐补味）走菜，上桌后将食材放入锅中，开火涮烫30秒即可食用。

制作关键：

牛肉泡椒入锅涮30秒即可食用，口感细嫩、香辣微酸。

海鲜粥的爆火让马良从中看到商机，他趁势突击学习了做法，在店里推出养生砂锅粥系列，如牛肉粥、虾蟹粥、生蚝干贝劲补粥等。本以为长沙的客人撸串时不习惯喝粥，没想到推出后爆红，几乎每桌客人撸串结束都要点锅粥，鲜香浓郁、滋润养胃、十分惬意。

提前预制：

1、东北大米、糯米、泰国香米各2斤混匀，淘洗干净后加清水浸泡30分钟。

2、锅入清水48斤，淋色拉油20克，大火烧开后下入混合米烧至外皮自然冲破，转小火熬2-3小时至米粥粘稠。

走菜流程：

1、肉蟹1只洗净，拍破蟹钳，一切为四；基围虾3只冲洗干净，开背去沙线；鲜香菇2只去掉菇蒂，一切为四。

2、熬好的米粥克放入砂锅，大火烧至粥滚时加肉蟹、基围虾、香菇熬约2分钟至虾、蟹颜色变红，放冬菜末、芹菜末各10克、姜丝5克、盐3克、花生酱5克、味精、鸡粉各5克、胡椒粉少许搅匀熬20分钟至粘稠，滴入少许香油即可走菜。

制作关键：

1、熬米粥时需注意：

第一，清水与米粒的比例为8:1，熬制2-3小时后米粥粘稠，此时水和米的比例约为7:3。

第二，待水滚后下入米粒，大米在锅内持续翻锅，不会粘锅。

第三，熬煮时不能加生水，倘若水放少了，可补入适量开水。

熬煮时要用手勺顺时针掏向砂锅底部，捞起锅底的粥再倒进去，防止糊锅。

2、走菜时将米粥倒入砂锅，烧至翻滚后每隔8秒要用手勺掏起锅底的粥再倒回去以防糊锅，切记要沿顺时针方向搅拌掏起，否则粥在锅内碰撞，四溅溢出。

除上述品类之外，“马良的串”还有霸王串、烤泥鳅及烤嫩豆腐等多款热销单品。

想知道比脸还大的霸王串是怎样制作的吗？想了解更多相关资讯吗？请翻阅年6月《中国大厨》或

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