盐菜煮泥鳅◇龙云在永新菜肴里，有两道极具季节时令的特色菜。一道是永新狗肉，暖气补身，最宜冬天品尝；一道是盐菜煮泥鳅，去暑降温，最合夏天享用。当你吃过这两道菜以后，一定会让你唇齿留香、流连忘返。但我今天特别推崇的，是“盐菜煮泥鳅”。立夏一过，天气慢慢变热，农活繁多，人体水分消耗很大。这时人们的食欲不如早春那么旺盛，只想吃点带汤类的东西。如西红柿鸡蛋汤、海带汤、紫菜汤等等。虽然这些汤口味不错，营养价值也好，但你吃完盐菜煮泥鳅后，就会感觉到天外有天，楼外有楼，慢慢恋上这道特色菜了。盐菜煮泥鳅的来源还有一个故事。传说一农妇厨房做菜，锅中正在炖酱萝卜盐菜汤。她又匆匆忙忙准备了第二道菜“油炸泥鳅”。她把泥鳅洗干净后滤在盆子里放在灶台上，突然间从盆子里跳出来几条泥鳅，直接落在锅子里。泥鳅在沸水里挣扎了几下，就再也不能动了。真是歪打正着，酱萝卜盐菜汤因为泥鳅的加入，味道更加鲜美。后来，一传十十传百，这道菜就成了永新的特色菜。我们永新的饭店，最拿手的菜就是盐菜煮泥鳅了。若逢时令，有朋自远方来，饭店的大厨，必定做上这道菜来款待客人，一尽地主之宜。盐菜的制作程序比较复杂。春二月，把老了的大白菜摘下，洗净，晒七、八成干，切成丝状，然后放在坛子里，用木棍子压紧，用菜叶把坛子口密封，再把坛子口向下，地上放一些草木灰在坛子口及周围，不让坛子里的菜进空气。过一两个月，坛子内的菜丝发酵变黄了（越黄越好），有点酸味，就可以取出，晒七成干，然后放点盐，翻匀，放在木甑里蒸两个小时左右，取出，再晒干，这时，盐菜表面就会有一层薄薄的盐花，非常诱人；细闻，有一种淡淡的盐酸香味，就可以用来做各种菜肴了。因为盐菜有一种盐酸味，做菜可以杀菌，菜的质量保存时间也长些。如果盐菜较多，可以存放在坛子里，密封，随吃随取，两三年不变质。相对于盐菜来说，找泥鳅就比较容易多了。在山丘地带的永新，暮春夏初时节，当稻田开始犁耙翻耕，青蛙呱呱叫时，深藏在稻田里的泥鳅都会急急钻出泥土，围绕着各种昆虫，游弋着，允吸着。当泥鳅正肥时，农家人早早准备好了家什，开始捉泥鳅。从山上砍来根竹子，劈开，削成细条，按经纬方向，留着小空格，编成长约40公分，直径为10公分，中间鼓两头小的“斗”状，斗的前端成扇形，（我们永新话读“hao”,现代汉语词典解释为“笱”）。待夕阳西下，把篾斗压在水里，底部与泥土紧密结合，再刨开篾斗前端泥巴，让水漫过半个个儿。第二天清晨，将篾斗从水中提起，使篾斗中的水向下流动，泥鳅就会顺水流留在斗内。有时，也会用特制的钳子，快速介入水中，把泥鳅夹住。若待水田干涸，就用锄头，循着泥土表面上的小洞口痕迹，深挖下去，定能把里面的泥鳅挖出来。如果运气好的话，会有好几条呢。如果要吃盐菜煮泥鳅，可以取盐菜5至8钱，洗净、切碎；泥鳅3至5两，要大的，大的更香，营养价值更高，（捉来后放在清水里养了2~3天；如果没有去捉，可以花十几元钱去买，集市上多得是），等到锅热后倒油，把清洗好的泥鳅倒入锅中，让泥鳅肉质收紧，这样会更好吃，过油后捞出备用。然后把盐菜放在锅子里煮，水开后倒入泥鳅，最好加点酱萝卜或酱姜，酱萝卜酱姜可以去腥味，再用文火炖20分钟左右，这时香味四溢，就可以盛出食用了。用勺子舀一口在嘴里，那种酸酸的略带甜味的泥鳅汤使你胃口大开，食欲大增。盐菜泥鳅汤不但口感好，而且营养价值很高，是一道很有特色的永新菜肴。特别是夏天，不但增加食欲，而且可以降暑。小时候，母亲只要抓到一定数量的泥鳅，总要做一顿盐菜煮泥鳅给我们吃，增加我们的食欲，降低暑气侵袭。这样，我们全家在“插秧”和“双抢”劳作期间，抵抗力就会增强，也不会中暑了。现在，我妻子继承了母亲的厨艺，每每做好盐菜煮泥鳅，闻到那淡淡的香味，我就会想到那难忘而快乐的岁月。作者简历：龙云，大学本科学历，中学高级教师，江西省作家协会会员。有作品散见于报刊杂志。《一张贺卡》获江西省教育厅征文一等奖，《庐陵赋》获“江西省第一届‘短小微’十佳作品评选”第二名，《乡愁——我的九西》选入《吉安市庆祝改革开放40周年文学作品选》。现供职于永新县第五中学。近期热点

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来源：永新周刊-文艺

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