泥鳅

盐菜煮泥鳅作者龙云

发布时间:2022/6/10 21:00:54   
盐菜煮泥鳅◇龙云在永新菜肴里,有两道极具季节时令的特色菜。一道是永新狗肉,暖气补身,最宜冬天品尝;一道是盐菜煮泥鳅,去暑降温,最合夏天享用。当你吃过这两道菜以后,一定会让你唇齿留香、流连忘返。但我今天特别推崇的,是“盐菜煮泥鳅”。立夏一过,天气慢慢变热,农活繁多,人体水分消耗很大。这时人们的食欲不如早春那么旺盛,只想吃点带汤类的东西。如西红柿鸡蛋汤、海带汤、紫菜汤等等。虽然这些汤口味不错,营养价值也好,但你吃完盐菜煮泥鳅后,就会感觉到天外有天,楼外有楼,慢慢恋上这道特色菜了。盐菜煮泥鳅的来源还有一个故事。传说一农妇厨房做菜,锅中正在炖酱萝卜盐菜汤。她又匆匆忙忙准备了第二道菜“油炸泥鳅”。她把泥鳅洗干净后滤在盆子里放在灶台上,突然间从盆子里跳出来几条泥鳅,直接落在锅子里。泥鳅在沸水里挣扎了几下,就再也不能动了。真是歪打正着,酱萝卜盐菜汤因为泥鳅的加入,味道更加鲜美。后来,一传十十传百,这道菜就成了永新的特色菜。我们永新的饭店,最拿手的菜就是盐菜煮泥鳅了。若逢时令,有朋自远方来,饭店的大厨,必定做上这道菜来款待客人,一尽地主之宜。盐菜的制作程序比较复杂。春二月,把老了的大白菜摘下,洗净,晒七、八成干,切成丝状,然后放在坛子里,用木棍子压紧,用菜叶把坛子口密封,再把坛子口向下,地上放一些草木灰在坛子口及周围,不让坛子里的菜进空气。过一两个月,坛子内的菜丝发酵变黄了(越黄越好),有点酸味,就可以取出,晒七成干,然后放点盐,翻匀,放在木甑里蒸两个小时左右,取出,再晒干,这时,盐菜表面就会有一层薄薄的盐花,非常诱人;细闻,有一种淡淡的盐酸香味,就可以用来做各种菜肴了。因为盐菜有一种盐酸味,做菜可以杀菌,菜的质量保存时间也长些。如果盐菜较多,可以存放在坛子里,密封,随吃随取,两三年不变质。相对于盐菜来说,找泥鳅就比较容易多了。在山丘地带的永新,暮春夏初时节,当稻田开始犁耙翻耕,青蛙呱呱叫时,深藏在稻田里的泥鳅都会急急钻出泥土,围绕着各种昆虫,游弋着,允吸着。当泥鳅正肥时,农家人早早准备好了家什,开始捉泥鳅。从山上砍来根竹子,劈开,削成细条,按经纬方向,留着小空格,编成长约40公分,直径为10公分,中间鼓两头小的“斗”状,斗的前端成扇形,(我们永新话读“hao”,现代汉语词典解释为“笱”)。待夕阳西下,把篾斗压在水里,底部与泥土紧密结合,再刨开篾斗前端泥巴,让水漫过半个个儿。第二天清晨,将篾斗从水中提起,使篾斗中的水向下流动,泥鳅就会顺水流留在斗内。有时,也会用特制的钳子,快速介入水中,把泥鳅夹住。若待水田干涸,就用锄头,循着泥土表面上的小洞口痕迹,深挖下去,定能把里面的泥鳅挖出来。如果运气好的话,会有好几条呢。如果要吃盐菜煮泥鳅,可以取盐菜5至8钱,洗净、切碎;泥鳅3至5两,要大的,大的更香,营养价值更高,(捉来后放在清水里养了2~3天;如果没有去捉,可以花十几元钱去买,集市上多得是),等到锅热后倒油,把清洗好的泥鳅倒入锅中,让泥鳅肉质收紧,这样会更好吃,过油后捞出备用。然后把盐菜放在锅子里煮,水开后倒入泥鳅,最好加点酱萝卜或酱姜,酱萝卜酱姜可以去腥味,再用文火炖20分钟左右,这时香味四溢,就可以盛出食用了。用勺子舀一口在嘴里,那种酸酸的略带甜味的泥鳅汤使你胃口大开,食欲大增。盐菜泥鳅汤不但口感好,而且营养价值很高,是一道很有特色的永新菜肴。特别是夏天,不但增加食欲,而且可以降暑。小时候,母亲只要抓到一定数量的泥鳅,总要做一顿盐菜煮泥鳅给我们吃,增加我们的食欲,降低暑气侵袭。这样,我们全家在“插秧”和“双抢”劳作期间,抵抗力就会增强,也不会中暑了。现在,我妻子继承了母亲的厨艺,每每做好盐菜煮泥鳅,闻到那淡淡的香味,我就会想到那难忘而快乐的岁月。作者简历:龙云,大学本科学历,中学高级教师,江西省作家协会会员。有作品散见于报刊杂志。《一张贺卡》获江西省教育厅征文一等奖,《庐陵赋》获“江西省第一届‘短小微’十佳作品评选”第二名,《乡愁——我的九西》选入《吉安市庆祝改革开放40周年文学作品选》。现供职于永新县第五中学。近期热点

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来源:永新周刊-文艺

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