泥鳅

枣庄烹饪古今谈齐鲁壹点

发布时间:2023/10/2 13:51:34   
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枣庄南与徐州搭界,北靠儒家文化发源地孔孟故里,西临江北第一大湖微山湖,东依沂蒙山区,自古有山东南大门之称,地理位置显要。枣庄菜肴风味以辣咸鲜″为主,兼俱香浓、醇厚,擅长烹制淡水水产和干鲜珍品,调味品善用辣椒、花椒、伏酱、酱油和葱、姜、蒜、大茴、桂皮、芥末,五味并举。烹法多运用爆、炒、烧、熘、炸、扒、汆、、熬、烩、烹、炝、调(拌)、捣、烙、煎、焖、蒸、烀等,亘古未变的烙、捣、烀、烧、塌、煮几种烹调法成为枣庄肴馔风味型制的最大特色。枣庄畜禽肉类菜肴酥烂脱骨,不失其形;鱼虾蟹贝类菜肴多鲜嫩、爽嫩;蔬果瓜茄类菜突出脆嫩、香糯;干货珍品类菜肴尤重醇鲜、浓厚、香郁。凉菜用料广、烹法多、味型多、型制多。宴席讲究,无论是民间小酌,还是接风送行,尤重食礼,酒食合欢,席间礼节程式不差分毫。铜簠枣庄烹饪根植文化,叶繁沃土。据考古发现,枣庄地区早在距今多年前的新石器时代就有人类繁衍生息。境内北辛文化″早于大汶口文化″多年,而且已发现68处大汶口文化、龙山文化遗址和处汉、秦以前遗址及18处古城址证明,枣庄地区具有亘古数千年未曾中断过的人类历史。不同时代的古籍《诗经·鲁颂》、《左传》、《国语》、《山海经》、《史记·陈杞世家》、《汉书·地理志》、《水经注·泗水》、《太平寰宇记》、《路史》、《文献通考》、《读史方舆纪要》与近代成书的《中国历史地图集》、《续山考古录》等记载,枣庄境内在夏、商、周、春秋战国时期,先后并存过鄫国、滕国、国、薜国、蔇国、偪阳国、小邾国等诸候国。秦汉时,枣庄地区分设兰陵、鄫、傅阳、薛、戚、滕、氶、阴平、蕃等诸候郡、县。这里古代圣贤和历史名人辈出,有小邾国墨翟(墨子)、薛国奚仲、孟尚君(田文)、叔孙通、滕国滕文公、鲁班、鄫县人匡衡、兰陵人疏广、疏受及峄县人贾三近等。因此,很多历史学家共同的观点认为,枣庄地区自古以来文化、科技优于其他地区。北辛鼎烹饪属文化载体之一。文化科技发达,必定会影响和促进烹饪技术的发展。目前,只有枣庄境内发现的北辛文化遗址″文物以农牧业生产为主,出土的大量猪骨、兽骨表明,家畜饲养已经发生,同时出土的陶鼎、釜、罐、钵、碗、盆、壶,还有后期出土的铜簠内装类如水饺食物,以及打制和磨制石器铲、刀、镰及骨、角、牙器镞、鱼镖、凿、匕、针、锥、笄,尤其是通高半米、口径六十厘米的大鼎证明,枣庄先民不仅已经学会制作陶器,而且开始运用慢轮修整工艺,器物类型也由筒到繁,由小到大,不掌握先进的工艺技术是绝难做到的。泗水捞鼎汉画像石拓片泗水捞鼎″是流传在中国民间的一个有趣的历史故事,这则故事史籍上留有记载。山东嘉祥武氏祠的汉石刻画像上就有泗水捞鼎″的画面,为国内外专家所熟知。年9月,滕州市(原古滕国)在兴建汉画像石馆过程中,也征集到了两块反映泗水捞鼎″画面的汉画像石。对比一下滕州与嘉祥的三块泗水捞鼎″图可以看出,滕州的两幅在捞鼎时都使用了滑轮机械,而嘉祥画面却没有,这也许是因为滕州是科圣″墨子的故乡,自古科技就发达的佐证。山东人吃煎饼世人皆知,而目前惟枣庄人一日三餐以煎饼为主食,并且仍保持古法糊子以水磨磨制,且花样繁多。外地多改用面粉兑水调糊子烙煎饼。做煎饼必须具备两个器物,一要有石磨(水磨),二要有铁鏊子。现存枣庄博物馆,在枣庄齐村镇钓鱼台下出土的东汉墓葬中的陶磨,上下两棋,下棋连着磨盘,并有磨嘴,其型制完全印证了在《峄县志》(即现峄城区)中记载的在墓山(枣庄邹坞镇)南数里,圆而四垂状如覆釜。上多沙石,可为砥砺,土人制为磨,坚硬可久,行销数省,尤以山顶者为佳,今山上釆取已尽。山左右数里内岭阜,亦开塘无数。塘皆宽长数十丈,积水深不可测。时有鼋鼍居之。匠石无可罗掘,乃取旧塘治之,水深石碎,空无所得,往往折阅。″可见,枣庄从出土的陶磨,境内古有石磨,方能磨细粮食糊子成浆,烙制煎饼,再到民间流行俚语:煎饼卷辣椒,越吃越添膘″说明,烙″法是亘古未变的烹饪技术之一,而煎饼系列中的鲜花椒煎饼被吃过者赞誉为天下第一美味″。至于淄博酥煎饼,泰安酸煎饼,临沂面煎饼等,都是煎饼家族中的新宠。枣庄属黄淮海平原区,境内土地肥沃,河库塘泽众多,东北部为丘陵山区,物产丰富,谷之属十有二;菜之属十有八;果亦十有二。刘村、水泉梨、齐村樱桃、棠阴石榴、店子长红枣、界河土豆被国家命名为特产之乡;毛之属首六畜,其属九,次野兽,其属八;羽之属首家禽,其属三,野禽、鸟二十有三;水产鳞介,其属十五;昆虫,其属二十有九。辣椒、葱、姜、蒜种植普遍,花椒产量居全省前列,淡水鱼虾养殖上世纪九十年代以来保持全省第一。熟咸菜丰富的物产,古老的食俗,悠久的历史,灿烂的文化,使枣庄地区保留了很多古老而又独具地方特色的食品。像民间的伏酱、熟咸菜、辣椒豆、焖菜、甏蒜、辣椒卤鱼、辣椒炒糊虾、熬辣鱼、辣椒豆瓣、萝卜豆子、鏊煎豆腐、炒乌墨、蒜爆瓜龙、辣白菜、菜煎饼、芝麻煎饼、鲜花椒煎饼、柿煎饼、柿萼子煎饼、辣椒子煎饼、枣煎饼、石榴煎饼、荞麦煎饼、杂面条、方酥、挎包火烧、烤白、牛舌火烧、翻打铁、顶门杠、猴戴帽、角蜜、鸡骨、叠糖、拔糖、捶糖、三钱″糊涂、咸糊涂、饹馇汤、豆沫、天花汤、糁子鱼汤、萝卜丝汤等,无疑都是枣庄独有的。而蒜臼捣出的、不需要加热的、十多款土之又土的辣味糊浆佐餐菜和调几个凉菜喝二两,则成了百姓的口头禅。烧驴肉能入菜谱,可端上宴桌登大雅之堂的枣庄菜,如:伏酱拌豆角、糟酥辣鱼、粉皮炖鲶鱼、酥锅子、小松肉、蜜汁巧藕、刘伶醉蹄、扒蹄膀、金钱肉、红炖铜铃、八宝云中燕、香炸核桃仁、炒辣仔鸡、炖萝卜鸡、炖萝卜鱼、菜豆腐、烩绿豆饼、炸蜂儿子、杂草丸子、台儿庄狗肉、佟楼陈家驴肉、王开狗头肉、鹿氏鼋汁鸡等,都是枣庄的民间特色菜。比较上档次,饭店亦流行的枣庄独有传统菜和近几年来的创新(实则改良)菜,如:蜜蜡肘子、白扒时子、瓜籽肉、银肺鸭子、炝黑龙衣、雪里藏珠、老鳖靠河沿、魚头豆腐、辣爆黑鱼、泥鳅钻豆腐、桶子鱼、糖醋四鼻鲤、锅塌鲤鱼、生烫鱼片、榴园脆鳝、含羞丸子、软炸花椒芽、酥炸香春鱼、山药丸子、月落榴园、石榴鸡、榴叶虾仁、榴汁鱼米、四味黄瓜、玛璃银杏、拌千里肉、无名烧鸡、高椒泡鸭、米家牛肉、泥缸羊肉汤、米氏羊肉汤、清水牛肉等,将成为中国名菜中的新贵。枣庄创制了全鸡宴、全鱼宴、榴园宴。枣庄名厨田家跃在第三次全国烹饪大赛中制作的汉代名菜五侯鲭″、霸王背御姬″获得金牌,凉菜龙泉古塔″获得铜牌。年在泰国曼谷举办的亚洲中厨大赛中制作的菊花鱼翅″、居龙名珠″和凉菜百鸟朝凤″获得金牌,面点微湖风光″、春蚕吐丝″、硕果累累″获得银牌。这些获大奖的凉菜、热菜、面点,无疑已成为枣庄肴馔风味中的阳春白雪。枣庄传统宴席十分讲究,菜肴丰盛量大,厨师必倾其全力而为之。传统又比较流行的有十大碗席,四加十(四凉十热)席、四·四席、二·八席、六·六席、八·八席等。如八·八席,即一席上有六十四道菜,要吃三天,非大户人家不能及。目前,枣庄喜宴型制最高,流行三种形式。即二十四道菜、二十六道菜、二十八道菜,热菜多为十八道,凉菜可增减。宴饮座次礼节相当讲究,任何形式或场合,都是依食客身份、年龄或辈份依次就座,否则就被认为失礼。坐时宾主常常互相谦让,最终还是尊者坐上座。举宴饮酒豪爽,甚至量大无限欢而无度,常使外地人望杯″生畏,非此不足以表示热情礼貌。明清时期,枣庄地区烹饪餐饮业随运河航运而旺。据中华书局出版的《枣庄市志》介绍,年,全境有饭店、菜馆30余家,年,枣庄临城(薛城)、滕县商贾云集,矿区工商繁荣,有大小饭店、餐馆90余家。年,枣庄有中州、朱林、万福楼,滕县有太和馆、双盛园,峄城有东长盛居、福寿楼,台儿庄有同庆园、杏花村、聚奎园等为代表的大小饭店余家。年11月,枣庄全境解放,饭店、酒楼、菜馆有余家。年全市私营餐饮业户达家。年底统计,全市有饭店、餐馆多达家。至年底,全市有饭店、酒店、餐馆多达家,其中较大规模的有家,从业人达28万多人。从上述数字中可以看出,枣庄饮食业兴盛,枣庄人热″吃,枣庄烹饪技术也必定有独道之处。当前,枣庄烹饪界以师带徒和初学者参加长短烹饪培训班并举,大批新建饭店、酒店高起点,菜肴新颖,花样时时翻新。整体上讲北方气息浓厚,近代受南方江浙沪一带的影响,与南北方均有差异。枣庄菜既有鲁菜的官气雄气大气贵气,又有南方菜的文气妙气雅气秀气。最明显的是吃辣味,喝绿茶,民间名食周边地区找不到痕迹″。随着社会的发展,枣庄厨师注重学习吸收先进技法,刻意求新,厨师多釆用北料南烹,南料北味,使用川粤菜调料,揉进鲁菜文化,结合当地人的口味,创造了很多迷宗菜″,如山东名厨委员樊事魁大师按照传统枣庄辣仔鸡的选料,改进烹制方法,揉进闽菜用油技术,做出的香辣仔鸡味道微辣,鸡肉极嫩,为古老而具乡土气息的枣庄菜风味赋予了新的内涵。再如枣庄传统的四喜丸子,模仿扬州狮子头的做法,料中加进了荸荠、香菇、虾籽、笋粒,使这款菜的质感更具特色。总之,南北交流,东西串连,使枣庄菜肴风味面貌整体趋向轻盐、轻油、忌黑、重辣、重鲜、重形方向发展。中国烹饪是文化,是艺术,是科学,需要传承和创新并重。传承才能发展,创新才有出路。烹饪技术既是一门手艺,也是一种职业,从业者务必要有职业意识,敬业精神,干到老,学到老。作者:王新权本文内容由壹点号作者发布,不代表齐鲁壹点立场。

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