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文：柳人

来源：《湘菜》杂志

时光流转，刚下寒冬，便已入春，又是一年春天到。

一年之季在于春，是一年中最重要的季节。

大年已去，寒冬已过，万物复苏，春暖花开。人们逐渐投入到紧张的工作之中去，百废待兴，餐饮业也不例外，从第一张菜单、第一个饮食季开启了新一年的征程·····

首先，餐饮从业者要对春天食材有所了解。论语·乡党第十中有一句＂齐必变食,居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食＂，其中＂不时不食＂就是倡导人们要应时令、按季节进食的饮食理念。春天的应季时令食材非常丰富，尤以野生食材居多，如香椿芽、春笋、蕨菜、野藜蒿、莲藕根、地菜、地皮菌、田螺、野生鳝鱼、泥鳅、野水芹等，应季可吃的食材也不少，如香葱、春韭、春菠、萝卜、莴笋、蚕豆、油菜、蒜苗、大蒜、芹菜、紫苏等，若能与常用食材适当搭配，灵活运用，便可创造大批美味时令菜品吸引食客，如春笋炒五花肉爽脆鲜甜，米汤或豆豉香葱煮蕨菜滑润适口，春韭炒田螺、凉拌香椿或煎鸡蛋、春韭炒蚕豆米、野水芹紫苏焖野生鳝鱼、上汤菠菜、萝卜丝炒牛肉、芹菜红萝卜炒肉、蒿叶粑粑等一股浓厚的春天清新气息菜肴迎面扑来。适时而食，继而推出春季时令菜单，便可锁定大批消费群体，抢占商机。

其次，掌握春季进食口味也很重要。中国人重过传统节日，也重礼节，大年除夕和春节是最隆重的，家人团聚、亲戚朋友相互宴请比平时多了很多，同时冬天新鲜蔬菜品种也比较少，大鱼大肉、熏腊食品、盐腌制品成为餐桌上的主流，导致脂肪、亚硝酸盐等摄入量较多，由此给身体带来了沉重的负担和亚健康，＂过个年、胖几斤＂成为了一种潜规则。因此，一、春天口味宜清淡素雅，所吃菜肴应注重少盐、少油、少辣，如腊肉、腊鱼等腊制品；肘子、扣肉、整鸡鸭等油腻菜品；风吹肉、香肠、风吹鱼等盐腌制品；野山椒、酸辣椒、朝天椒等重辣菜肴应酌量减少推出，应以蔬菜类菜肴为主；二、宜甘减酸，因为春天肝功能旺盛，酸性食物会促使肝气更旺，导致脾胃的消化、吸收功能下降，影响人体健康，因此应少推酸味菜肴，如酸辣海参、酸辣鸡杂等，宜推鲜甜口味类菜肴，如鲜春笋、山药、红枣、枸杞、胡萝卜等。适味而食，呼应食客们的舌尖与味蕾，使之身体舒泰，必将得到消费者的认可。

然后，应从饮食文化层面多宣传、传播健康进食的养生理念。春季应吃什么菜肴？为什么？药食同源的观点早已深入人心。中医认为春季为肝气旺之时，肝气旺则会影响到脾，所以春季容易出现脾胃欠佳症状，如果不注意合理饮食，可能会导致各类因肝引起的疾病，建议应多吃一些性味甘平，富含蛋白质、维生素和矿物质的食物，有利于驱寒散邪，扶助阳气，饮食需遵循以下几点；一、应适当吃些温补阳气和养肝护肝的食物，蔬菜类如葱、姜、蒜、韭菜、芥末等，荤菜类有如螺、鳝、虾蟹、生蚝、河蚌等，民间亦有＂正月葱、二月韭、三月螺、四月鳝＂之说，适当进食一些肝类菜肴，如鸡肝、猪肝、鹅肝等，以形养形，以肝护肝。二、巧妙饮食，抵御春困。＂春困＂使人身体疲乏，精神不振，应多吃红黄色和深绿色的蔬菜，如胡萝卜、南瓜、番茄、青椒、芹菜等，对恢复精力，消除春困很有好处。三、多绿少白益寿延年，营养学家分析了各种蔬菜的养分，发现一个规律：蔬菜营养价值与其颜色深浅有关，颜色愈深的蔬菜，维生素与胡萝卜素含量越多，绿色蔬菜还富含钙质，叶酸和维生素C，具有抗癌防病作用的叶绿素尤其多。四、多禽少畜护心脏，禽肉所含脂肪与畜类结构不同，脂肪和胆固醇含量也比畜类低2/3—3/4，脂肪结构更接近于橄榄油，故有保护心脏的作用。五、多生少熟减少致癌物。这里所说的生指的新鲜原料，而熟指的是熟制成品，因熟制品在制作过程中，有的添加有的生成亚硝酸盐，一旦进入人体，就会分解成具有强烈致癌作用的物质亚硝胺，严重威胁人的健康。还有如多糙少精保护血管，多吃粗糙及富含纤维素食物便于清理肠胃，多还原少氧化活跃大脑，所谓氧化食物，指的是富含过氧化脂类化合物的食物，如油炸类食品、方便面、汉堡包等。当然还有很多关于春天饮食养生的知识，在这里就不一一列举了。适养而食，食客们在享受美食的同时又能养生，无异于＂鱼＂与＂熊掌＂兼得。

按照前人所总结的，一年按农历划分为四个季节、二十四个节气，是用来预知冷暖雪雨以指导农事工作，进而推论出人类健康进食的自然规律，＂人的身体就像庄稼地，食物如同养料，按照季节进食，身体就会春生、夏长、秋收、冬藏、与天合一＂。

来源：新华号湖南餐饮