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家常韵味菜深受泛博门客的青睐，今朝，川菜大厨们对菜品的晋升使用了三个思绪：一是将口味做得更为隧道；二是朝精密化方位进展；三则是在原有的根底长举行改革。上面，就采用一组菜品讲解给众人。

麻油鸡制法：1.去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并参预盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，再腌渍30分钟待用（腌味时底味要足，由于背面烹制时不再调味）。2.把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的开水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放开水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上头摆好。3.锅里放色拉油和花椒油烧热，下入适当干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，着末撒些葱花即成。子姜双脆

资料：牛黄喉克、鸭食带克、子姜丝克、鲜小米椒节克、干青花椒50克、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克、葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适当

制法：

1.把牛黄喉剞花刀后切成块，鸭食带治净后切成节，再离别投入开水锅里汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧至五成热，投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香精彩后，掺小量清水烧沸，再调入料酒、鸡精、味精和花椒油，放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味，出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒，撒上葱花，即成。

注明：鸭食带属于禽类产物，别名鸭胗把。

豆腐泥鳅

厨艺教导：董建军

资料：泥鳅克豆腐克猪油渣50克老姜片10克蒜瓣20克泡姜片10克泡椒节15克酸菜丝20克郫县豆瓣酱10克粗辣椒面30克花椒面5克香椿芽碎20克藿香碎30克香菜碎10克盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适当制法：1.泥鳅一一屠宰治净。豆腐切成条，放加有盐的开水锅里煮片时儿，捞出沥水待用。2.锅里放入熟菜油烧热，先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香，再下郫县豆瓣酱炒出赤色。掺鲜汤，待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉，用湿淀粉收浓芡汁，起锅倒进窝盘，而后撒上粗辣椒面。3.净锅放熟菜油和猪油渣，烧至五成热时，出锅浇在辣椒面上激香，再顺次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，便可上桌。注明：豆腐泥鳅之是以受来宾接待，其要领在于下列几方面：第一是表面那层被热油淋过的辣椒面，在端上桌时就一同飘香，起到了先“香”夺人的成绩，这类香味既有辣椒被热油激勉出来的香辣，也有猪油渣的脂香。第二是表面撒的藿香碎、椿芽碎和香菜碎，三者归纳在一同，既能除腥压异，又也许添补一份异香，吃下去感到神清气爽。香辣脆骨资料：猪脆骨克、尖椒颗克、干辣椒节50克、旺仔小馒头50克、大葱颗20克、善人粉、玉米淀粉各30克、排骨酱20克、海鲜酱10克、花椒、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适当、卤水1锅制法：1.把猪脆骨治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来斩成大丁，纳盆后下入排骨酱、海鲜酱、善人粉和玉米淀粉拌匀，并抖去有余的淀粉待用（见图1～4）。

2.净锅入色拉油烧至五成热，投入裹匀淀粉的猪脆骨丁，炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油（见图5、图6）。

3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和尖椒颗炝炒出香味，放入炸过的猪脆骨丁，调入盐、鸡精、味精和白糖炒匀，撒入旺仔小馒头和大葱颗颠匀，出锅装盘，即成（见图7～8）。

热拌鲫鱼资料：鲫鱼3条（约克）、芹菜末10克、侧耳根末20克、蒜米10克、韭菜末30克、小米椒末10克、豉油5毫升、椒麻鸡鲜10克、鸡汁10毫升、辣鲜露5毫升、藤椒油20毫升、葱花、盐、姜葱汁、料酒各适当制法：1.把鲫鱼屠宰治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，摆盘里入笼用旺火蒸10分钟后，掏出来。2.取碗放入芹菜末、侧耳根末、蒜米、韭菜末、葱花、小米椒末、豉油、椒麻鸡鲜、鸡汁、辣鲜露和藤椒油调匀成味汁，浇在蒸好的鱼上头即成。注明：椒麻鸡鲜是一种椒麻味的制品复合味调料，墟市上有售。水煮鳝丝资料：笔杆粗细鳝鱼克芹菜、青笋尖、蒜苗各50克猪油渣30克姜米10克蒜米、泡姜米、泡椒碎各15克酸菜丝20克郫县豆瓣酱10克粗辣椒面30克花椒面5克香椿芽碎20克藿香碎30克香菜碎10克葱花5克盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适当制法：1.鳝鱼先放清水锅煮至刚熟，捞出来稍晾后，用竹片去骨并划成粗丝。另把芹菜、蒜苗切成节，青笋尖切成片。2.锅里放熟菜油烧热，下芹菜节、蒜苗节和青笋尖稍炒几下，加盐和味精调底味后，放窝盘里垫底。3.锅里放化猪油、熟菜油烧热，先下猪油渣、酸菜丝、姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒碎炒香精彩，再掺鲜汤烧开，下鳝丝稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油调味后，用湿淀粉收浓芡汁，起锅盛在垫有蔬菜料的窝盘，撒粗辣椒面，浇热油激香，着末撒上花椒面、藿香碎、香菜碎、葱花和香椿芽碎，即成。铲铲巴骨血杨成乐张杨军/厨艺教导田三七/图

资料：巴骨血克、洋葱块克、青红二荆条辣椒节50克、干辣椒节20克、干花椒10克、刀口辣椒、十三香、熟芝麻、盐、香油、味精、菜油各适当川式五香卤水1锅

制法：

1.把巴骨血用清水漂洗净，再入开水锅里汆一水，捞出沥水，入五香卤水锅里卤熟，出锅晾凉后剁成块，待用。

2.净锅上火放菜油烧热，下入巴骨血过油（可起到增香的效用）后倒出沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、干花椒、洋葱块、青红二荆条辣椒节炒香，再倒入巴骨血块，加放刀口辣椒、十三香、味精和一些盐炒匀，淋香油起锅装盘，撒上熟芝麻便可。

葱香腰花制法：1.把腰花切成麦穗花刀，比及加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡往后装盘，撒上洪量葱花并淋热油，激勉出香味便可。3.厨师在做保守的“葱香腰花”时，很罕有到有加蚝油和鲍汁的，而这边参预此两种调料后，感到其鲜味与清香的葱香味相得益彰。金牌粉蒸肉这道菜精选猪五花肉，以保守手段制成，用法式蒸煲艳服上桌，风雅好看。蒸煲中可放入自加热包，坚持菜品温度。资料：猪五花肉克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣）10克、老糖色3克、盐、葱花各适当制法：1.猪五花肉治净，切成平均的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。2.把腌好的五花肉片，肉皮向下井然摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，掏出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。家常鲫鱼

资料：

鲫鱼克、子姜丝30克、小米椒丝20克、芹菜颗60克、葱白颗50克、郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜子油、猪油各适当

制法：

1.把鲫鱼屠宰治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。

2.锅入菜子油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适当的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。

3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，参预子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，着末调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。

飘香兔资料：兔肉丁克、青红丽人椒圈共克、辣椒段克、姜粒20克、蒜粒20克、白芝麻15克、白芷粉5克、花椒粒5克、十三香粉2克、面包糠、盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适当制法：1.把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入开水锅汆水，再捞出来控清水，裹上一层面包糠。2.锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒出来，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来油备用。3.净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红丽人椒圈炒香，再下兔肉丁一同翻炒，此间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘。加入烹艺云课有用菜品手艺直播平台99期四川烹调烹艺云课火遍大巷小巷的爆款单品肥肠鸡+肥肠鱼制做手艺（腌码\预制\卤制\底汤\底料\炒制）直播回放，点击加入

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1.邮政网定阅:邮政报刊定阅网

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