李从悠 http://www.znlvye.com/bybl/244.html
“泗溪白粉墙，担饼又担糖，担到亭子角，馍糍黄络络，担到横街路，想吃泥鳅汤，叮哐摔一倒，大饼变白糖……”这首童谣，不知道有多少泰顺人还会传唱。但童谣中提到的泗溪泥鳅汤，绝对是一道泰顺人魂牵梦萦的家乡标志性小吃。这道菜在泰顺多有地位？反正当地人请吃饭一定会点。泥鳅汤好像每道家乡美味背后，都会有一段民间传说，似乎这样，“地道小吃”的名头才站得住脚。泰顺泥鳅汤的来源，则是一段兄弟情谊。泗溪的林氏始祖林建，喜四溪山明水秀之胜景，于宋建隆二年﹙年﹚，留五子居筱村东垟，携六子林旸徙居四溪，筑屋于北溪上段竹里﹙今泰顺县泗溪镇下桥后池村﹚。筱村东垟与泗溪就隔一座山，步行两个多小时的行程。泗溪廊桥林建与第六子林旸在泗溪开荒辟土，生儿育女，重视耕读，开办学馆，几百年后，文风鼎盛，出了文武进士四十余人。不过，林旸刚迁到泗溪时，一穷二白，与同宗同源的东垟五兄弟相比，生活要困难很多。有一年，春播已过，东垟兄弟带着五六个人加上书院私塾先生到泗溪商谈开学馆事宜，傍晚时至。林琰从地头刚归，林琰媳妇是一喜一惊。喜是兄弟过来，惊的是巧妇难为无米之炊。如果仅仅兄弟过来还将就点，但还有书院的先生一起来，怎么办呢？想起每次去东垟，都会美美地吃上一碗手工面加上一双荷包蛋，热一壶糯米酒。没办法了，只好将仅有的可怜的家当拿出：各种野菜干、土豆。不管三七二十一，拿出各种野菜干浸泡，土豆丝煮熟，灵机一动，将煨好的泥鳅放入砂锅炖……泥鳅汤主配料兄弟们在聊天时，香味飘出厨房，飘出云水间的小院。这么多人吃，还有明天早餐，不断加入不同干菜、手工面头、小院里头平时可以吃到却叫不上名的野菜……最后加入大红酒糟。奇了，一道色香味齐全的菜诞生了，客人吃了一碗又一碗，啧啧称奇泗溪泥鳅汤就这样烧出来了。后来泗溪农妇们不断地改进，越烧越好，成为一道享誉泰顺的名菜。今天，人们在泗溪“姐妹桥”的古街边依然可吃到千年不变的泥鳅汤。说实话，对大多吃惯了清淡鲜甜口味的江浙人来说，这道既能当主食，又能下饭的菜，乍一看有些粗犷，甚至有些重口味。不过了解下配料，发现样样都是花了心思。泥鳅汤泥鳅汤的主料自然是泥鳅，配料就多了：土豆丝、藕丝、粉干、面条、番薯粉丝、苋菜干、辣椒、红酒糟、茴香、桂皮、姜、蒜、香菜、笋衣、笋干、芋横、泥鳅菜……每一样食材，都是有讲究的。主菜泥鳅，必须是野生泥鳅。这道菜要鲜，泥鳅处理很关键。在煨泥鳅前，要把泥鳅先放入水桶，用油喂养一两小时，这样的目的是为了祛除泥鳅体内的泥土。之后用开水烫洗，再将葱、蒜、八角等香料与泥鳅爆炒，放入土砂锅用文火炖三个小时。选砂锅也是有道理的。土砂锅煨泥鳅，时间一久，原料鲜汤味和营养成分就会充分溶解于汤中。因为砂锅材质的关系，汤品不会有金属异味，汤汁浓稠，醇香诱人。不过，大多第一次吃泥鳅汤的人都会很惊讶：泥鳅汤怎么没有泥鳅？没错了，说明你吃到的泥鳅汤是正宗的！泥鳅煮烂后，要用笊篱将泥鳅骨头除去，所以几乎是看不见整条泥鳅的身影。而泥鳅汤配料繁杂，看似随意，其实都是当地主妇们多年摸索出来的”黄金搭档“。首先是红酒糟。泥鳅汤里的红酒糟，看起来颜色特别鲜艳，是农家土酿米酒的衍生物。加入酒糟，能够给泥鳅去腥提味，吃起来更香醇。还有泥鳅菜，一听名字就能感觉到：绝配。泥鳅菜是啥？网上查了下，好像就是杭州人常说的马兰头。浙南闽东人特别喜欢吃这种野菜，有祛湿止痛、祛风散寒的功效。加入泥鳅汤中，浓郁的味道里就增加了一点小清新。泥鳅汤里加芋横，不知道一开始是谁想出来的。芋横其实就是芋叶柄，里面有很多气腔。晒干后一发泡，能把泥鳅汤里的汤汁都吸纳进去，吃起来口感层次丰富。现在，很多人家还会在泥鳅汤里面加入笋衣，就是竹笋尖端脆嫩的薄衣晒制的笋干。笋衣的泡发要用淘米水，先泡三小时，再用清水泡两小时，颜色淡黄，口感清脆鲜嫩，比笋肉细腻而且不塞牙。泥鳅菜要好吃，正宗汤底就是灵魂所在。翻炒的油，必须是菜籽油或农家猪油，放入七七八八的配料，爆炒出香味。加入开水和煨好的泥鳅汤煮沸。虽然看似大杂烩炖汤，但红红绿绿，配色五彩纷呈。吃在嘴里，泥鳅菜是清香的，芋横软绵可口，笋衣鲜嫩清脆，泥鳅肉爽滑入味，各种味道交织在唇舌间。泰顺人流传着一个故事：一家财主天天做这道菜吃，结果家都给吃穷了。年少时，喜欢猎奇，喜欢尝试新的美食；等年长些，尝遍大江南北各种美味后，发现最惦记的还是这土土的味道。这道充满泰顺风味的家乡美食，勾起你的食欲了吗？作者林作坡

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