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农家口味泥鳅
制作这道菜需要注意的是,一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔,同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。
批量预制:
泥鳅克去头、去内脏洗净,下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入藿香红汤克、十三香20克、鲜仔姜条克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。
走菜流程:
锅入红汤克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,下入提前制好的面疙瘩克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开,投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香红汤制作:
锅入菜籽油克、红油克烧至四成热,下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香,放入泡椒碎克、泡姜碎克、野山椒碎克小火将水汽全部炒干,下入郫县豆瓣(切碎)克、火锅底料克炒至香气四溢时,加入鲜红椒段克、藿香杆克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克,倒入白酒50克炒香,添入高汤10斤小火熬40分钟,调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟,待汤色红亮、香气四溢,沥去渣滓,留红汤备用。