枣庄南与徐州搭界，北靠儒家文化发源地孔孟故里，西临江北第一大湖微山湖，东依沂蒙山区，自古有山东南大门之称，地理位置显要。枣庄菜肴风味以辣咸鲜″为主，兼俱香浓、醇厚，擅长烹制淡水水产和干鲜珍品，调味品善用辣椒、花椒、伏酱、酱油和葱、姜、蒜、大茴、桂皮、芥末，五味并举。烹法多运用爆、炒、烧、熘、炸、扒、汆、、熬、烩、烹、炝、调(拌)、捣、烙、煎、焖、蒸、烀等，亘古未变的烙、捣、烀、烧、塌、煮几种烹调法成为枣庄肴馔风味型制的最大特色。枣庄畜禽肉类菜肴酥烂脱骨，不失其形；鱼虾蟹贝类菜肴多鲜嫩、爽嫩；蔬果瓜茄类菜突出脆嫩、香糯；干货珍品类菜肴尤重醇鲜、浓厚、香郁。凉菜用料广、烹法多、味型多、型制多。宴席讲究，无论是民间小酌，还是接风送行，尤重食礼，酒食合欢，席间礼节程式不差分毫。铜簠枣庄烹饪根植文化，叶繁沃土。据考古发现，枣庄地区早在距今多年前的新石器时代就有人类繁衍生息。境内北辛文化″早于大汶口文化″多年，而且已发现68处大汶口文化、龙山文化遗址和处汉、秦以前遗址及18处古城址证明，枣庄地区具有亘古数千年未曾中断过的人类历史。不同时代的古籍《诗经·鲁颂》、《左传》、《国语》、《山海经》、《史记·陈杞世家》、《汉书·地理志》、《水经注·泗水》、《太平寰宇记》、《路史》、《文献通考》、《读史方舆纪要》与近代成书的《中国历史地图集》、《续山考古录》等记载，枣庄境内在夏、商、周、春秋战国时期，先后并存过鄫国、滕国、国、薜国、蔇国、偪阳国、小邾国等诸候国。秦汉时，枣庄地区分设兰陵、鄫、傅阳、薛、戚、滕、氶、阴平、蕃等诸候郡、县。这里古代圣贤和历史名人辈出，有小邾国墨翟(墨子)、薛国奚仲、孟尚君(田文)、叔孙通、滕国滕文公、鲁班、鄫县人匡衡、兰陵人疏广、疏受及峄县人贾三近等。因此，很多历史学家共同的观点认为，枣庄地区自古以来文化、科技优于其他地区。北辛鼎烹饪属文化载体之一。文化科技发达，必定会影响和促进烹饪技术的发展。目前，只有枣庄境内发现的北辛文化遗址″文物以农牧业生产为主，出土的大量猪骨、兽骨表明，家畜饲养已经发生，同时出土的陶鼎、釜、罐、钵、碗、盆、壶，还有后期出土的铜簠内装类如水饺食物，以及打制和磨制石器铲、刀、镰及骨、角、牙器镞、鱼镖、凿、匕、针、锥、笄，尤其是通高半米、口径六十厘米的大鼎证明，枣庄先民不仅已经学会制作陶器，而且开始运用慢轮修整工艺，器物类型也由筒到繁，由小到大，不掌握先进的工艺技术是绝难做到的。泗水捞鼎汉画像石拓片泗水捞鼎″是流传在中国民间的一个有趣的历史故事，这则故事史籍上留有记载。山东嘉祥武氏祠的汉石刻画像上就有泗水捞鼎″的画面，为国内外专家所熟知。年9月，滕州市(原古滕国)在兴建汉画像石馆过程中，也征集到了两块反映泗水捞鼎″画面的汉画像石。对比一下滕州与嘉祥的三块泗水捞鼎″图可以看出，滕州的两幅在捞鼎时都使用了滑轮机械，而嘉祥画面却没有，这也许是因为滕州是科圣″墨子的故乡，自古科技就发达的佐证。山东人吃煎饼世人皆知，而目前惟枣庄人一日三餐以煎饼为主食，并且仍保持古法糊子以水磨磨制，且花样繁多。外地多改用面粉兑水调糊子烙煎饼。做煎饼必须具备两个器物，一要有石磨(水磨)，二要有铁鏊子。现存枣庄博物馆，在枣庄齐村镇钓鱼台下出土的东汉墓葬中的陶磨，上下两棋，下棋连着磨盘，并有磨嘴，其型制完全印证了在《峄县志》(即现峄城区)中记载的在墓山(枣庄邹坞镇)南数里，圆而四垂状如覆釜。上多沙石，可为砥砺，土人制为磨，坚硬可久，行销数省，尤以山顶者为佳，今山上釆取已尽。山左右数里内岭阜，亦开塘无数。塘皆宽长数十丈，积水深不可测。时有鼋鼍居之。匠石无可罗掘，乃取旧塘治之，水深石碎，空无所得，往往折阅。″可见，枣庄从出土的陶磨，境内古有石磨，方能磨细粮食糊子成浆，烙制煎饼，再到民间流行俚语:煎饼卷辣椒，越吃越添膘″说明，烙″法是亘古未变的烹饪技术之一，而煎饼系列中的鲜花椒煎饼被吃过者赞誉为天下第一美味″。至于淄博酥煎饼，泰安酸煎饼，临沂面煎饼等，都是煎饼家族中的新宠。枣庄属黄淮海平原区，境内土地肥沃，河库塘泽众多，东北部为丘陵山区，物产丰富，谷之属十有二；菜之属十有八；果亦十有二。刘村、水泉梨、齐村樱桃、棠阴石榴、店子长红枣、界河土豆被国家命名为特产之乡；毛之属首六畜，其属九，次野兽，其属八；羽之属首家禽，其属三，野禽、鸟二十有三；水产鳞介，其属十五；昆虫，其属二十有九。辣椒、葱、姜、蒜种植普遍，花椒产量居全省前列，淡水鱼虾养殖上世纪九十年代以来保持全省第一。熟咸菜丰富的物产，古老的食俗，悠久的历史，灿烂的文化，使枣庄地区保留了很多古老而又独具地方特色的食品。像民间的伏酱、熟咸菜、辣椒豆、焖菜、甏蒜、辣椒卤鱼、辣椒炒糊虾、熬辣鱼、辣椒豆瓣、萝卜豆子、鏊煎豆腐、炒乌墨、蒜爆瓜龙、辣白菜、菜煎饼、芝麻煎饼、鲜花椒煎饼、柿煎饼、柿萼子煎饼、辣椒子煎饼、枣煎饼、石榴煎饼、荞麦煎饼、杂面条、方酥、挎包火烧、烤白、牛舌火烧、翻打铁、顶门杠、猴戴帽、角蜜、鸡骨、叠糖、拔糖、捶糖、三钱″糊涂、咸糊涂、饹馇汤、豆沫、天花汤、糁子鱼汤、萝卜丝汤等，无疑都是枣庄独有的。而蒜臼捣出的、不需要加热的、十多款土之又土的辣味糊浆佐餐菜和调几个凉菜喝二两，则成了百姓的口头禅。烧驴肉能入菜谱，可端上宴桌登大雅之堂的枣庄菜，如:伏酱拌豆角、糟酥辣鱼、粉皮炖鲶鱼、酥锅子、小松肉、蜜汁巧藕、刘伶醉蹄、扒蹄膀、金钱肉、红炖铜铃、八宝云中燕、香炸核桃仁、炒辣仔鸡、炖萝卜鸡、炖萝卜鱼、菜豆腐、烩绿豆饼、炸蜂儿子、杂草丸子、台儿庄狗肉、佟楼陈家驴肉、王开狗头肉、鹿氏鼋汁鸡等，都是枣庄的民间特色菜。比较上档次，饭店亦流行的枣庄独有传统菜和近几年来的创新(实则改良)菜，如:蜜蜡肘子、白扒时子、瓜籽肉、银肺鸭子、炝黑龙衣、雪里藏珠、老鳖靠河沿、魚头豆腐、辣爆黑鱼、泥鳅钻豆腐、桶子鱼、糖醋四鼻鲤、锅塌鲤鱼、生烫鱼片、榴园脆鳝、含羞丸子、软炸花椒芽、酥炸香春鱼、山药丸子、月落榴园、石榴鸡、榴叶虾仁、榴汁鱼米、四味黄瓜、玛璃银杏、拌千里肉、无名烧鸡、高椒泡鸭、米家牛肉、泥缸羊肉汤、米氏羊肉汤、清水牛肉等，将成为中国名菜中的新贵。枣庄创制了全鸡宴、全鱼宴、榴园宴。枣庄名厨田家跃在第三次全国烹饪大赛中制作的汉代名菜五侯鲭″、霸王背御姬″获得金牌，凉菜龙泉古塔″获得铜牌。年在泰国曼谷举办的亚洲中厨大赛中制作的菊花鱼翅″、居龙名珠″和凉菜百鸟朝凤″获得金牌，面点微湖风光″、春蚕吐丝″、硕果累累″获得银牌。这些获大奖的凉菜、热菜、面点，无疑已成为枣庄肴馔风味中的阳春白雪。枣庄传统宴席十分讲究，菜肴丰盛量大，厨师必倾其全力而为之。传统又比较流行的有十大碗席，四加十(四凉十热)席、四·四席、二·八席、六·六席、八·八席等。如八·八席，即一席上有六十四道菜，要吃三天，非大户人家不能及。目前，枣庄喜宴型制最高，流行三种形式。即二十四道菜、二十六道菜、二十八道菜，热菜多为十八道，凉菜可增减。宴饮座次礼节相当讲究，任何形式或场合，都是依食客身份、年龄或辈份依次就座，否则就被认为失礼。坐时宾主常常互相谦让，最终还是尊者坐上座。举宴饮酒豪爽，甚至量大无限欢而无度，常使外地人望杯″生畏，非此不足以表示热情礼貌。明清时期，枣庄地区烹饪餐饮业随运河航运而旺。据中华书局出版的《枣庄市志》介绍，年，全境有饭店、菜馆30余家，年，枣庄临城(薛城)、滕县商贾云集，矿区工商繁荣，有大小饭店、餐馆90余家。年，枣庄有中州、朱林、万福楼，滕县有太和馆、双盛园，峄城有东长盛居、福寿楼，台儿庄有同庆园、杏花村、聚奎园等为代表的大小饭店余家。年11月，枣庄全境解放，饭店、酒楼、菜馆有余家。年全市私营餐饮业户达家。年底统计，全市有饭店、餐馆多达家。至年底，全市有饭店、酒店、餐馆多达家，其中较大规模的有家，从业人达28万多人。从上述数字中可以看出，枣庄饮食业兴盛，枣庄人热″吃，枣庄烹饪技术也必定有独道之处。当前，枣庄烹饪界以师带徒和初学者参加长短烹饪培训班并举，大批新建饭店、酒店高起点，菜肴新颖，花样时时翻新。整体上讲北方气息浓厚，近代受南方江浙沪一带的影响，与南北方均有差异。枣庄菜既有鲁菜的官气雄气大气贵气，又有南方菜的文气妙气雅气秀气。最明显的是吃辣味，喝绿茶，民间名食周边地区找不到痕迹″。随着社会的发展，枣庄厨师注重学习吸收先进技法，刻意求新，厨师多釆用北料南烹，南料北味，使用川粤菜调料，揉进鲁菜文化，结合当地人的口味，创造了很多迷宗菜″，如山东名厨委员樊事魁大师按照传统枣庄辣仔鸡的选料，改进烹制方法，揉进闽菜用油技术，做出的香辣仔鸡味道微辣，鸡肉极嫩，为古老而具乡土气息的枣庄菜风味赋予了新的内涵。再如枣庄传统的四喜丸子，模仿扬州狮子头的做法，料中加进了荸荠、香菇、虾籽、笋粒，使这款菜的质感更具特色。总之，南北交流，东西串连，使枣庄菜肴风味面貌整体趋向轻盐、轻油、忌黑、重辣、重鲜、重形方向发展。中国烹饪是文化，是艺术，是科学，需要传承和创新并重。传承才能发展，创新才有出路。烹饪技术既是一门手艺，也是一种职业，从业者务必要有职业意识，敬业精神，干到老，学到老。作者：王新权本文内容由壹点号作者发布，不代表齐鲁壹点立场。

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