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岁暮，跟着除夕和春节的马上到临，宴席菜也将迎来一年中的旺销节令。不少餐店酒楼也适应骨气推出了应季菜品，上面小编就采选一些具备代表性的热卖抢手菜品以及制法与众人分享。

火焰排骨

菜品供应：成都市俏江南IFS店

菜品制做：李建超

材料：猪精排克、山药克、洋葱块50克、青豌豆20克、姜片20克、葱段20克、黑胡椒碎15克、白兰地50毫升、香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适当

制法：

1.把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水份，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外貌金黄时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺净水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，结尾下入山药节煨至软熟。

4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适当煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由效劳员当着宾客的面倒入白兰地，点燃，等火焰息灭后便可食用。

陈皮牛肉

厨艺提拔：舒国重朱建忠

材料：净牛霖肉克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤毫升、芝麻油10毫升、色拉油毫升（约耗毫升）

制法：

1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5毫米的片，用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温滚水泡涨，切成片。

2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。

3.炒锅洗净、擦干，放入残余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水份略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2克、糖色，下入牛肉片，用小火收至汁干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。

特性：光彩红亮，陈皮香浓，进口干香，麻辣味醇。

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乌鸡烧团鱼

周思君等/文巴樵/图

材料：团鱼克、乌鸡克、青椒节克、水发笋子块克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、克己团鱼酱料、色拉油各适当

制法：

1.将团鱼屠宰烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入团鱼块炸至表面起小泡时，捞起来沥油待用。

3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，参预姜片、蒜瓣炒香，掺入适当克己团鱼酱料，放入团鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里当然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

申明：克己团鱼酱料，是店里自身炒制的一种酱香微辣复合酱料。

私房焖鲜鲍

周思君等/文图菜品：成都红杏酒家人北店

厨艺提拔：蒋兵

材料：鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳）克、皋比鹌鹑蛋（去壳）5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适当

制法：

1.鲍鱼初加工并一一治净后，放入加有黄栀子的滚水锅中上色，捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成巨细一致的块，放入滚水锅中焯透，捞起来沥水。水发腐竹切生长约5厘米的节；陈皮初加工后切成丝，待用。

2.锅置火上，放色拉油烧热，放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、皋比鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后，改中火焖至材料软熟，待锅里当然收汁且味浓时，用水淀粉勾薄芡并亮油，起锅装入盘内，放入西兰花，撒上陈皮丝，即成。

金粽焖牛尾

制法：

1.此菜斗胆地将牛尾和粽子烧在了一同，成菜胶质丰盛、口感香糯，光彩红亮，酱香味凸起。

2.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗纯洁，再入加有姜葱和少量香料的滚水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，尔后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外貌起皋比状。

3.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。

4.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，尔后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。

5.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，参预粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，略加修饰即成。

沙锅（火巴）泥鳅

材料：泥鳅克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、土豆粉条克、泡酸菜克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州枪弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陈醋10毫升、鲜汤毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油毫升、色拉油毫升

制法：

1.泥鳅屠宰去头、去内脏洗净备用；青笋切成厚约0.3厘米的片；泡酸菜切成厚片后，用净水浸泡1小时捞出沥水备用。

2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热，下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香，掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味，下入泥鳅烧开后倒入高压锅内，盖好锅盖压煮5分钟，关火闷5分钟。

3.净锅入净水至五分满，大火烧沸，下入藕片、青笋片、木耳、土豆粉条汆断生，捞出沥水垫碗底，高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上头。

4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热（约℃），下带皮白芝麻爆香，再放贵州枪弹头干辣椒、干红花椒炒香，出锅淋在泥鳅上，撒小葱花即成。

特性：进口（火巴）软，麻辣修长。

寿字扣肉

巴樵李生军/文巴樵/图菜品供应：成都市观景台花圃餐厅

材料：猪五花肉克、豆芽克、西兰花、寿馍、味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉、色拉油各适当

制法：

1.把猪五花肉切陈规整的大块，治净后下入滚水锅里汆熟，捞出来抹上醪糟、酱油上色，下入烧热的油锅炙皮，捞出来沥油。另往碗里调入味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉，拌匀成调味汁，待用。

2.用专用模具将初加工好的五花肉块，制成“寿”字扣肉，字面朝下铺入大碗里，浇上从前制好的调味汁，待用。

3.锅里少放点油，豆芽下锅炒干水份，起锅盛在盘中扣肉上，送入蒸箱蒸1小时至肉软熟，掏出来当心肠翻扣在盘中，界限围摆上焯熟的西兰花，并摆上蒸好的寿馍，便可。

申明：此菜能够提早批量做好半制品，临走菜时，直接将扣肉入蒸箱回热，掏出来翻扣盘中。

佳构红烧肉

和堃/文子云眼哥/图

红烧肉的做法多种百般，这边的做法有些特殊，它是用红曲米和糖色归纳调色，不必汤汁或净水，以大批的料酒为传热介质，用高压锅压榨而成。个中，调味时加有蚝油，收浓汤汁起锅前，还要滴少量的醋。口感肥而不腻，咸鲜甘甜。

材料：带皮猪五花肉10公斤、白糖克、料酒2瓶（约毫升）、一品鲜酱油毫升、鸡汁50克、鸡粉30克、蚝油克、红曲米克、香菜克、老姜块克、嫩糖色、醋、菜子油各适当

制法：

1.把带皮猪五花肉治净后，送入笼顶用旺火蒸熟，掏出来改刀成3厘米见方的块，再下入热油锅里炸至表面金黄且紧皮时，捞出来沥油。

2.取一高压锅放入五花肉块，下入香菜和老姜块，调入白糖、料酒、一品鲜酱油、鸡汁、鸡粉、蚝油、红曲米和嫩糖色，加关上火压至汤汁浓稠且肉块软熟时，揭盖淋少量醋。出锅后一一搛出肉块，离别装入小碟，略加修饰即成。

小米虾丸

材料：虾肉泥克猪肉末克小米克蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适当

制法

1.把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和平匀后，再离别参预鸡蛋清、净水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入滚水锅煮熟待用。

2.把小米熬成稀粥，参预盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，结尾修饰上蟹子便好。

一掌定天地

和堃/文眼哥/图厨艺提拔：张孝川岳保林

材料：牛蹄1只（重约2克）、芋儿克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、克己红汤各适当西兰花、薄荷叶各少量

制法：

1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗纯洁，并从中心下刀切分为二，再下入加有红曲米的滚水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。

2.汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适当的净水一同上火压榨约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加净水压榨5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一同放入垫有铝箔纸的石锅垫底。

3.取高压锅上火，放入压榨过的牛蹄，掺入克己红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。尔后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，修饰柠檬片和薄荷叶，即成。

申明：克己红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一同放入热油锅里炒香超卓，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。

编排/Hana、、

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