引言：

泥鳅既是一种食材，也是中药中的一味药材。泥鳅是低脂肪高蛋白，且营养价值非常高的鳅科动物，常被称作“淡水之参”，正因为泥鳅在某些食疗方面有很好的效果，所以深得食客们的喜爱。

泥鳅的做法也是多种多样，要说泥鳅怎么做才好吃？我个人觉得一个是干煸，一个是椒盐的最为美味。下面我就先说说泥鳅的清洗处理方法，这个步骤可以说最为重要，因为它关系到食用卫生问题。

泥鳅的处理方法：

泥鳅属于底栖鱼类，主要栖息于浅水且多淤泥的环境水域的底层，所以泥鳅的外表以及内脏会比较脏。那么对它的清理工作就要特别仔细。这样我们吃起来才放心。以前70、80年代的泥鳅一般都是池塘、小溪或者稻田中挖出来的野生泥鳅，大概从90年代人工养殖的泥鳅就开始大量出现在市场和超市中了，养殖的泥鳅不可怕，可怕的是有些不良养殖户会投喂大量的激素等添加剂。所以清理方法就显得更加重要了。

大泥鳅肉多，小泥鳅肉少，不过我建议买小泥鳅（当然在市场上一般是买不到小泥鳅的），小泥鳅的话我们只要放清水中养上几天，中途多换几次水，然后把外表的粘液处理干净就可以，而大泥鳅就一定要去内脏。下面我们就以大泥鳅为例，看看泥鳅要如何处理。

首先把泥鳅放进一个大碗（盘）中，然后左手准备1勺食用盐（10克左右），右手准备一个盖子（能完全盖住大碗的盖子）。把盐倒进大碗中就用最快的速度把盖子盖上，泥鳅一遇到盐就会疯狂地挣扎跳动，大概-5分钟左右，体质差一点的已经没有呼吸，体质好一点的也是奄奄一息的状态，这个时候泥鳅就乖乖听话为下一个步骤做好准备。

起锅加半锅水，大火烧开，把泥鳅倒入锅内开始焯水，焯水时间要短，这次焯水的目的是要让泥鳅表面的粘液凝固，同时也是要去除泥鳅的泥腥味，泥鳅下锅后最多5秒，它表皮上的粘液就会凝固变白，最多8秒就要倒出冲凉水过凉，接着抓上1大把淀粉撒在泥鳅上，然后多用手抓，淀粉有很强的吸附力，再加上用手不停地抓拌，多抓一会，最后用水冲洗，这样就很容易把泥鳅身上的粘液去掉。

接下来的工作我们要用刀剪刀把泥鳅的头剪去（当然喜欢把头留下来的也不是不可以），然后把泥鳅的肚子剪开再把泥鳅的内脏去除干净，全部处理完后再用清水多清洗几遍后控水。这样泥鳅的前期处理工作就结束了，接下来就可以进入烹饪步骤了。

泥鳅炒韭菜的做法：

：处理干净的泥鳅克、韭菜00克。

：生姜10克、蒜子5瓣、小米椒5个。

：调料油、色拉油、盐、鸡精、白胡椒粉。

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韭菜清洗干净后控水，韭菜头切成2厘米左右的小段，韭菜叶子可以切成-4厘米的段，因为韭菜头和韭菜叶的成熟度不同，所以要把韭菜头和叶子分开放。蒜子和生姜切成碎末，小米椒切成小圈备用。

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1、起锅加宽油，用最大火把油温升到度（6成热）时下入控干水分的泥鳅，泥鳅下锅后先不要去动它，在高油下温泥鳅大概有15秒就能定型，这时就可以用漏勺捞起轻轻地把相互黏在一起的泥鳅抖开，全程大火，一直把泥鳅炸到里外酥脆就可以起锅控油。因为是大火，所以一定要注意火候，不要把泥鳅炸焦了。

2、锅内留少量的余油，因为炸过泥鳅的锅和油都是热的，所以无须等待，下入准备好的料头(葱末、姜末和小米椒圈)煲出香味，大概有8秒左右香味就能出来，接着把炸过的泥鳅倒入锅内和料头一起翻炒，只要把泥鳅和料头炒匀，最多炒上10下就可以把韭菜头倒入锅内一起炒上8下后再把韭菜叶子下入锅内，接着就可以开始调味，加入适量的盐，少许的鸡精和白胡椒粉，再从锅边淋入少量的生抽后快速翻炒均匀，最后淋入少量的调料油翻炒均匀后就可以装盘上菜。

这样一道香辣酥脆的下酒、下饭菜就做好了。从整个过程来看就是在处理泥鳅的步骤上有点麻烦，剩下的基本上没有什么难度可言。

技术要点，个人建议：

1、在整个烹饪过程中，除油炸步骤要尽量控制火候，剩下的和快手菜没什么区别，不仅时间短，做法也简单。

2、韭菜一定要炒熟，炒熟了的韭菜才不容易变黑，而且韭菜的香味才能出来。

泥鳅还有一种做法比较常见，也非常好吃，那就是椒盐泥鳅，同样的做法也是比较简单。

椒盐泥鳅的的做法：

：处理干净的泥鳅克。

：鸡蛋1个、蒜子瓣、半块生姜、6个干辣椒、香菜2颗。

：椒盐、盐、色拉油、辣椒油、胡椒粉。

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蒜子切末，生姜去皮后切末，香菜切成小段，干辣椒先用清水泡分钟再用剪刀剪成小段备用。

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1、把处理干净的泥鳅倒入一个大盘中，加入一个蛋黄（只取蛋黄，不要蛋白），加蛋黄可以让炸出来的泥鳅色泽更好看，香味更香，也可以起到让泥鳅之间更不会黏在一起的作用。接着加入2克食盐，2克椒盐粉和2克胡椒粉，然后下手抓匀，抓匀后加入18克玉米淀粉抓匀，让泥鳅裹上一层薄薄的淀粉，这样炸出来的泥鳅会更酥脆。

2、起锅加入多一些油，用最大火把油温升到度（6成热）时下入泥鳅，泥鳅下锅后先不要去动它，在高油温下泥鳅大概有15秒就能定型，这时我们就可以用漏勺慢慢地，轻轻地把黏在一起的泥鳅抖散，把泥鳅抖散后就改小火慢慢浸炸，这样更能把泥鳅炸至酥脆，当泥鳅中的水分慢慢挥发的时候，泥鳅就会慢慢漂起来，外表颜色也开始慢慢往金黄的颜色转变。

、当泥鳅漂起来，颜色有些金黄的时候我们就把泥鳅先捞起来，然后改大火，把油温升到度（7成热），把泥鳅再次倒入锅内进行复炸，复炸的目的就是要让泥鳅的颜色更金黄，口感更酥脆，同时也是要通过高油温把它里面多余的油倒逼出来。根据实际情况最多复炸0-60秒的时间就要倒出控油。

4、锅中留少量余油，下入准备好的蒜末，姜末和干辣椒段爆出香味，最多10秒左右香味就能出来，有辣椒油的可以加点辣椒油进去，炒匀后就关火。接着把炸好的泥鳅倒入锅内，准备20克椒盐粉，左手边慢慢地撒进锅内，右手拿锅铲边快速翻炒，这样就能让泥鳅更均匀地沾上椒盐粉。加完椒盐粉后就把准备好的香菜段下入锅内，最多翻炒下就可以出锅装盘上菜。

这样做出来的椒盐泥鳅很香，很脆，绝对是一道下酒的美味菜肴。

技术要点，个人建议：

1、炸的时候先大火让泥鳅定型，再改小火让泥鳅炸得更酥脆，而复炸是让泥鳅酥脆不回软。

2、不喜欢香菜的可以用葱花代替，有熟白芝麻的也可以来上1小把。

泥鳅为什么怕盐？

泥鳅适应能力超强，这是因为它可以通皮肤、鳃和它肠道来进行呼吸。在泥鳅皮肤上有一层粘液，而这层粘液是泥鳅用来辅助呼吸系统分泌的。盐有很强的渗透作用，可以快速渗透到粘液中和皮肤中，导致粘液和皮肤细胞快速失水，这样就很容易导致泥鳅无法呼吸而窒息死亡。

结语：

我最喜欢小泥鳅，多养几天就很干净，这样就可以省去剖肚去内脏的麻烦，而且小泥鳅炸出来也要更酥脆，口感要更好。你学会了吗？泥鳅被称之为淡水中的人参，这个可以有哦！

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