当前位置： 泥鳅 >> 泥鳅生活环境 >> 首推引发万人讨论的家常熏酱卤,别再说
-----精选段落-----
第二部分酱腌类
此菜可选用皮薄肉嫩的五花肉来代替。
糟鸡
操作时间：30分钟
材料估价：20元
鲜活鸡1只（克）。
精盐7.5克，味精5克，葱、姜各25克，糖50克，香糟克，绍酒克。
1.将鸡宰杀，除净毛，去除内脏，用清水洗净备用。
2.沙锅置火上烧热，加入清水适量，下入葱姜、绍酒，将鸡下锅烧开后，转小火，待鸡煮到七成熟时取出（鸡汤留用），趁热用精盐在鸡身内外抹一遍。
3.取鸡汤和香糟拌匀放置，让其澄清后，用筛滤去糟渣，加入精盐、味精、绍酒、糖，调匀成糖卤，再把鸡分成腿、胸、翅等大块，浸入糟卤内，加盖盖严，约5~6小时。上桌时将鸡改刀成块装盘浇上少许糟卤即可。
冻鸭掌
操作时间：20分钟
材料估价：20元
净鸭掌克。
绍酒25克，葱、姜各25克，精盐、大茴香、糖、味精、香油各适量，植物油30克，酱油15克。
1.先将鸭掌冲洗干净，放入锅内加入清水煮至八成熟时取出，冷后拆净大、小骨头，原汤保留待用。
2.将锅烧热，放入植物油，投入茴香、葱、姜煸香后，烹入绍酒，加入原汤、酱油、精盐、糖、味精，再将鸭掌下入锅里煮烂，转旺火收浓汤汁，除去葱、姜、茴香，淋入香油盛入盘里，冷却后改刀装盘即可食用。
浸鸡
操作时间：30分钟
材料估价：30元
■原料：鲜活鸡1只（约克）。
■调料：葱、姜各50克，精盐、茴香各适量，绍酒50克，大曲酒25克，味精少许。
■做法：
1.先将鲜活鸡宰杀，拔去毛，除去内脏，用清水洗净，放入沸水锅内烫一下，取出洗净。
2.另将炒锅上火，加入清水、精盐、葱、姜、黄酒、茴香、味精，烧开后把鸡放入，改用小火焖。
3.待鸡七成熟时取出，等鸡和汤冷透后，将鸡从腿部、胸部切成四块，浸入鸡汤内，再倒入大曲酒盖严（最好浸5~6小时）。
4.上桌食用时，取出改刀成块，浇上浸鸡卤汁即可。
盐水牛腱
操作时间：40分钟
材料估价：20元
■原料：牛腱子肉克。
■调料：鲜汤30克，小茴香、花椒各适量，精盐30克，绍酒15克，葱段、姜块各30克，味精少许。
■做法：
1.将牛腱子肉冲洗干净，去掉腱膜，放入凉水中泡1个小时，然后放沸水锅内紧透，捞出，洗去血沫，葱、姜冲洗净拍松。小茴香、花椒装纱布袋内，系紧制成香料包。
2.在不锈钢桶内加入清水烧开，下入葱、姜、香料包、精盐、绍酒，再放入牛腱子肉，烧开，撇去浮沫，转小火炖3小时以上，待牛肉熟烂，捞出来，放入盆中。从原汤内拣出葱、姜和料包，把汤倒入盛牛肉的盆中，晾凉。食用时将肉顶刀切成薄片码入盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上即可。
黄酒鱼扇
操作时间：20分钟
材料估价：20元
■原料：桂鱼1条（约克）。
■调料：绍酒80克，精盐10克，葱段、姜块各10克，味精、胡椒粉各少许。
■做法：
1.桂鱼刮去鳞，由脊背沿骨剖开，除去内脏，冲洗干净，贴背刺剔下两扇肉，并去鱼皮，葱、姜洗净。
2.将鱼扇平放在塘瓷盘内，撒匀精盐和味精稍腌，再撒上胡椒粉，码上葱段、姜片，浇上黄酒，原盘上屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱姜，把鱼晾凉改刀装盘即成。
提示：
腌渍的时间不宜长，否则质老；蒸制时要沸水上屉，蒸的时间也不宜太长。
酱螃蟹
操作时间：20分钟
材料估价：40~50元
■原料：螃蟹10只约克（宜选择新鲜的）。
■调料：葱末、蒜末、姜末、白糖、胡椒粉各10克，浓酱油适量，红辣椒、青辣椒各1个。
■做法：
1.将新鲜的螃蟹放在水里，将外壳用刷子冲洗干净后捞出，控干水分。打开螃蟹的壳取出里面的鳃和杂物。
2.把螃蟹分成数块，把爪也剁成一节一节的，用刀背将壳敲碎，使之入味。
3.把螃蟹放到容器里，再往里面倒入浓酱油，等酱油充分地渗透蟹肉里后，再将酱油倒出。
4.将辣椒切成一个个小圆圈，去掉籽。
5.把辣椒圈、胡椒粉、葱、姜、辣椒粉投进腌过的酱油里，做成调料酱。
6.在用酱油腌过的蟹肉块上，均匀地抹上调料酱，然后装进坛子里，约1~2周，等到调料酱基本浸进蟹肉里即可。
酱什锦丝
操作时间：10分钟
材料估价：10元
■原料：鲜胡萝卜克，花生米克。
■调料：面酱克，白糖45克，精盐70克，味精、姜各适量。
■做法：
1.先将胡萝卜洗净，下入缸内用盐水腌制，每半天倒缸1次，1天后捞出洗净切成细丝，用细纱布包紧，放在面酱中闷1天半左右。
2.把去皮腌好的花生米放在沸水中烫至半熟，捞出放进盐水中浸泡2小时。把闷好的萝卜丝用凉开水冲洗净，加入花生米拌匀，再加入白糖、姜、味精腌1~2天即可食用。
提示：
酱腌时要加盖，注意卫生；酱腌后的胡萝卜丝要冲洗干净再拌和调料。
盐水兰花肫
操作时间：15分钟
材料估价：10元
■原料：鸭肫克。
■调料：精盐15克，葱、姜各50克，花椒、味精各适量，绍酒25克。
■做法：
1.将鸭肫清洗干净后，改上兰花刀，放入沸水锅内焯水，捞出后洗净备用。
2.炒锅上火烧热，加清水、葱姜、花椒、精盐、绍酒、味精、鸭肫，烧开后，转小火煮至鸭肫熟时（不可太烂）取出，煮鸭肫的卤也同时离火。
3.待鸭肫冷却后，再浸入汤卤内。上桌时改刀装盘浇上少许汤卤即可。
提示：
鸭肫焯水后基本成熟，可直接放入汤卤中，保持其脆嫩，不可久煮。
罗汉肚
■原料：猪肚1只，瘦肉克，火腿克，鸡蛋2个，水发菜30克。
■调料：葱、姜汁各30克，绍酒30克，大曲酒30克，精盐10克，糖、味精各少许。
操作时间：40分钟
材料估价：40~50元
口味特点：咸香
难易程度：☆☆☆☆
■做法：
1.先把猪肉放入腌肴肉（见肴肉做法）的成卤里腌红（夏天腌6小时，冬天腌2天），取出洗净。将猪肚内外冲洗干净。
2.将猪肉劈成大片，放在盘内，加入精盐、味精、糖、绍酒、大曲酒、葱、姜拌匀，将鸡蛋打入碗内搅匀，再将锅烧热，擦些油，倒入鸡蛋摊成蛋皮。水发菜用清水洗净备用。
3.将火腿切成条，取蛋皮摊平，放上火腿、发菜、卷成三色蛋卷，外边再用劈好的肉片包好，一起塞进猪肚里，使火腿、蛋皮、发菜放在猪肚中间，开口处用线缝好，上屉蒸熟（肚子皮有八成熟即可）。取出放在盘中，上面用重物压扁压紧，冷却后拆线，改刀装盘即可上桌。
酱花生米
操作时间：10分钟
材料估价：10元
花生仁克。
酱油克，甜面酱克。
1.将花生仁稍为晾晒后，放入有细沙的锅内翻炒，炒时要用小火，以达到酥、脆不煳，去皮后的花生仁特别白净。
2.把甜面酱和酱油调和匀，放入缸内，再把炒好的花生仁倒入搅匀，酱浸3天，即可食用。
●提示：
制作时花生米要经过挑选，晾晒；炒时要中小火交替使用，炒的时间也不宜太长。
酱泥鳅
操作时间：20分钟
材料估价：10~14元
泥鳅鱼克（宜选鲜活的）。
葱80克，姜15克，酱油80克，白糖50克，味精20克，辣椒面40克，植物油适量。
1.将活泥鳅放盆里养几天，待它把肚里脏物吐掉后，再掏内脏，收拾干净，夏日放在草筐上让阳光晒干。
2.吃的时候，将干泥鳅鱼用温水快速洗净，控干水分，把收拾好的干泥鳅鱼用植物油炸酥后，沥油取出来。
3.锅内留底油，再把炸好的泥鳅鱼下入。依次倒入备好的多种佐料炒，2分钟后取出即可食用。
蜜酱胡萝卜
操作时间：10分钟
材料估价：2元
胡萝卜克。
红糖50克，蜂蜜15克，酱油30克，白醋少许。
1.将胡萝卜刮洗干净切成滚刀块。
2.锅中加入清水烧沸，加上酱油、醋再烧沸，放入胡萝卜煮5~10分钟，离火晾40分钟后倒入容器内，加入红糖、蜂蜜搅匀封口，放置阴凉处，4天即可食用。
●提示：
调料汁煮的时间不宜过长，防止变味；成品要低温腌渍。
酱鱿鱼
操作时间：15分钟
材料估价：40元
■原料：鱿鱼4条（约克），萝卜克。
■调料：精盐60克，白糖10克，葱15克，梨15克，蒜末15克，姜30克。
■做法：
1.将鱿鱼摘去内脏后，漂洗干净。撒上精盐腌制9个小时，然后用清水洗净。
2.把鱿鱼横着切开，然后切成丝，须爪切5厘米左右的段。
3.萝卜也切成5厘米长的丝，撒上精盐腌25分钟，用清水漂洗一下，挤净水分，和鱿鱼一起搅拌。
4.梨也切成5厘米长的丝，葱、姜切末。
5.将鱿鱼、萝卜丝、梨丝、葱末、姜末、蒜末放在一起用辣椒面拌匀，然后用白糖和精盐调好口。最后把所有原料装进坛中密封起来，放在阴凉处即可。
酱什锦菜
操作时间：20分钟
材料估价：10元
■原料：苤蓝克，黄瓜50克，鲜笋克，豆角50克，豇豆角50克，胡萝卜50克，杏仁20克，花生米20克。
■调料：生姜10克，大粒盐克，酱克。
■做法：
1.将苤蓝切成丝；黄瓜去掉表皮，切开除去籽，切成丝；鲜笋剥壳，削皮，切成丝；豆角摘除两头筋，切丝；豇豆角切段；胡萝卜切丝；待用。
2.将各种菜洗净，切均匀放入盐水缸内浸泡，花生米、杏仁去皮，一天翻缸1次，共翻倒1~2次，放置阴凉处。
3.酱腌前用清水浸泡以去掉盐分，期间换水2~3次，捞出晾干水分后，装入纱布内，放入酱内，一层菜一层酱，5天换酱一次，共换酱2次，10天左右即可食用。
麻辣佛手肚
操作时间：40分钟
材料估价：15元
口味特点：麻辣酸甜
难易程度：☆☆
■原料：猪肚克。
■调料：葱段20克，大葱白l5克，姜块10克，花椒20粒，绍酒20克，酱油50克，白糖、精盐、味精、干辣椒面、芝麻仁各适量，香油20克，米醋、白矾、加工盐各少许。
■做法：
1.将猪肚剪掉油脂翻过来，放入盆里，加入适量的米醋、矾、精盐，反复揉搓，除去黏液，然后将猪肚放入开水内稍烫；再捞出控去水分，冲洗干净。锅内加入葱、姜、绍酒、10粒花椒和清水，放入猪肚，旺火烧开，中火煮约1个半小时，待猪肚熟透，捞出晾凉备用。
2.用花椒放炒锅内焙黄，取出放案上擀成粉。将辣椒面放碗内，加入清水拌湿，在锅内放入香油炒八成热，倒入湿辣椒面和芝麻炸出红油，盛入小碗晾凉，加入其余调味料和匀，制成麻辣汁。
3.将葱白切成末，熟肚切成条，再切成梯形块，每块肚的底边竖切四刀，改成佛手状块，浇入麻辣汁，撒上葱末拌匀，装入盘中即可食用。
酱汁什锦白菜
■原料：大白菜0克，白萝卜克，苹果克，梨克。
■调料：精盐克，甜面酱0克，大葱克，大蒜克，味精20克。
操作时间：30分钟
材料估价：10元
口味特点：咸甜
难易程度：☆☆☆
■做法：
1.将大白菜摘洗干净，沥干水分，切成4瓣，再切成块，装入盆内，加精盐75克腌5小时；将萝卜去皮洗净，切成小片装入盆内，加精盐25克腌5小时。
2.将苹果、梨去蒂，去籽，切成小片；葱、蒜都切成碎末。
3.用0克凉开水溶化剩余的精盐，加味精搅均，倒入缸内，加入精盐腌的白菜、萝卜，再腌渍7天。
4.将腌过的白菜、萝卜取出，沥干水分，装入坛内，加上甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅均，再腌5天即可食用。
油泼莴笋丝
操作时间：15分钟
材料估价：5元
■原料：成莴笋克。
■调料：面酱克，味精适量，糖40克，菜籽油20克。
■做法：
1.将莴笋用清水浸泡24小时，去掉部分盐分，捞出压净水分。
2.将挤干水分的莴笋放入面酱缸酱制，每天翻动2次，酱好后捞出，洗去酱料，切成丝，加味精和少许白糖拌和均匀。
3.取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅内放入菜籽油20克烧开，起锅将烧好的菜籽油趁热淋在笋丝上拌均即成。
提示：
咸莴笋要经清水浸泡12小时，期间换水2~3次，泡去部分盐分，然后压净水分。
酱芥菜头
操作时间：20分钟
材料估价：5元
■原料：芥菜克。
■调料：精盐克，黄酱克，甜面酱克，香油适量。
■做法：
1.将芥菜头清洗干净，装入缸内，加入用克水溶化的盐水腌30天取出。
2.将腌过的芥菜头放入清水盆中浸泡24小时，换水5~6次，除去部分盐分，捞出，压去部分盐水。
3.将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀，放入芥菜头腌1个月即可食用。
4.将腌好的芥菜头取出，洗去酱料，切成细丝，放入香油拌均，食之风味更佳。
提示：
盐腌后的芥菜头也可以切成丝放入酱油中酱腌，7天即可食用。酱腌的时间越长越香醇。
酱苤蓝
操作时间：20分钟
材料估价：5元
苤蓝克。
精盐克，酱克（甜面酱、豆瓣酱均可）。
1.将苤蓝削去外皮，洗净，切成~克重的长方块。
2.将切好的苤蓝长方块放入小缸内（低盐化水。菜表层撒精盐），用大石块压上，半天后翻倒1次，共翻3次，放置阴凉处。
3.酱时用清水浸泡去掉盐分（1天换水1次，共换水3次），捞出晾干水分，然后装入缸内（一层苤蓝一层酱），每2天换酱1次，共换酱3次，一个星期左右即可食用。
蜜汁小黄瓜
操作时间：10分钟
材料估价：10元
小黄瓜克。
白砂糖克，精盐80克，糖精少许。
1.将小黄瓜去蒂洗净，晾干表皮水分。
2.将白砂糖50克与80克精盐再加糖精拌和均匀。
3.将黄瓜装入缸内，码一层黄瓜，撒上一层精盐，一层一层地装好，过1天翻缸1次，3天后将剩下的50克白砂糖均匀地撒在上面，封严缸口，5天后即可食用。
●提示：
原料要选用小旱黄瓜，或细小的水黄瓜，不用糖精则砂糖需加量。
酱芹菜
操作时间：15分钟
材料估价：5元
鲜嫩芹菜克。
精盐克，甜面酱克，酱油克。
1.将芹菜择洗干净斜刀切成长段，放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出投凉，沥干。
2.将芹菜装入坛内，层层撒精盐，腌4~5天取出，扎成把装入纱布袋内。
3.将纱布袋装入缸内，每层都抹上甜面酱，最后注入酱油，腌渍20天即可食用。
酱红干
操作时间：20分钟
材料估价：5元
■原料：咸红干片（胡萝卜干）0克。
■调料：稀甜面酱0克，香油、辣椒油各适量。
■做法：
1.将咸红干用0克的清水浸泡5小时，去掉咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌）。期间换水2~3次水，泡好后取出，挤干所含水分。
2.将红干铺放在草席上，晾晒1~2天，然后投入甜面酱缸内，腌制10天即可食用。
3.食用时取出一些切成丝或小丁，拌入香油、辣椒油调味即可。
提示：
秋冬季节可选用鲜品，经过盐腌10天后，再浸泡除盐，再酱腌。
香酱大头菜
操作时间：15分钟
材料估价：5元
■原料：鲜大头菜0克。
■调料：干红辣椒50克，大酱0克，精盐克，白糖克，花椒、八角各少许。
■做法：
1.将大头菜劈开切成片，装入缸内，一层菜一层精盐地摆好，腌2天，取出压净渗出的水分；干红辣椒切成细丝。
