从盛夏到初秋，南方水乡曲曲折折的荷塘上面，弥漫着无尽的红花翠叶。撑一叶扁舟驶入荷塘深处，沿着荷梗轻轻刨开淤泥，就能发现如婴儿般倦身酣睡的藕宝宝。作为重要的根茎类水生蔬菜，莲藕在我国有两千多年的栽培历史。它既是荒年充饥的救命粮，也是招待贵客的头牌菜。佳偶天成、藕断丝连、七窍玲珑等诸多与藕有关的成语，也体现出它在中国传统文化中的重要地位。

我国栽培莲藕历史悠久

莲藕为睡莲科，莲属，多年生水生宿根植物，藕为睡莲科植物莲的肥大根状茎。有人说莲藕原产中国，也有人说其原产印度。莲藕性喜湿润，不耐干旱，多生长在沼泽水塘之地。我国的莲藕大多种植在清明节前后，夏天气温较高，莲藕生长尤快，九十月间是莲藕的成熟季节。

有确凿的史料证明，早在西汉时期，中国人就充分认识到莲藕的价值。发掘马王堆汉墓时，考古学家发现了一个云纹漆鼎，将鼎盖揭开，里面竟然有十余片莲藕浸泡于水中。当把鼎从墓中取出时，藕片因震动和与空气接触，旋即消失，不过眼疾手快的摄影师为这碗多年前的藕片汤留下了一张宝贵的黑白照片。这次考古发现证明，至少在西汉时期，中国人已经开始食用莲藕了。

西汉初期成书的《尔雅·卷下·草类》也有关于藕的记载：“荷，芙渠，其茎茄，其叶葭，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中薏。”具体解释了荷这株植物各部分的名称，其花、叶、子、根、茎都有特定的名称。西汉辞赋家司马相如的《上林赋》中“咀嚼菱、藕”的表述，表明西汉时期莲藕和另一种水生蔬菜菱角一样可供食用。

北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》记述了莲藕的种植方法：“种藕法，春初，掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。”因这部农书主要记载黄河中下游地区农业生产的情况，这说明莲藕在当时的黄河中下游已开始季节性地系统栽培。

藕在我国大部分地区都可以种植，各地都有许多著名的藕品。比如苏州东南隅黄天荡所产的苏州荡藕号称“雪藕”，早在唐代就被列为贡品，嫩藕生吃时可与鸭梨媲美；杭州西湖所产之藕由于白嫩似少女之臂，故美其名曰“西施臂”；湖南汉寿县西竺乡所产之藕更是白如玉、壮如臂、甜如蜜；湖北洪湖、嘉鱼所产莲藕野生风味十足，被誉为“水中之宝”；南京近郊所产的花香藕，藕头鹅黄色如半透明的琥珀，藕身极嫩脆，汁水足。

莲藕是一种比较高产的蔬菜，只要温度、湿度适宜，并不需要特别打理就能有收成。如今为了振兴乡村经济，农村地区的许多小河沟在清理之后都种起了莲藕，同时大力发展旅游观光农业。条件合适的地方还在藕池里养泥鳅和小龙虾，不仅给村民带来一定的经济效益，也让环境更加美观。

城里人只要有一口大缸，夏天也可以在家种藕。种的时候可以找藕芽多的一整根藕，也可以找大藕旁边完整的小侧枝，农家称其为子藕。开白色花的子藕比开红色花的子藕更容易成活。下种前先将缸底铺上厚厚的泥土，略施薄肥，挖好坑。然后下种，填泥，将子藕全部覆盖。刚种下的时候，要等待发芽，所以浇的水要浅，这样太阳晒得比较透，水温也比较容易上来，利于莲藕快速发芽。莲藕快速生长时需要大量水分，所以水要稍微多一些，一般不要没过莲藕20厘米。想让莲藕长得又大又好，一般在生长期还要追加两到三次的肥料，温度要保证在25℃至30℃，避免正午阳光直晒。只要保证水质清洁，莲藕基本不会生病。这样生长四五个月后，满满一缸藕足够一家人吃上半个月。

食药皆宜的养生佳品

李时珍在《本草纲目》中曾这样赞美莲藕：“夫藕生于卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。”

祖国传统医学认为，莲藕既可生食，又可熟用。生食能清热生津、凉血止血、解渴除烦、散瘀止呕；熟用其性由凉转微温，能补益五脏、健脾开胃、养血补虚、止泻固精。相传宋孝宗喜食螃蟹，有一次过量吃蟹引起胃肠不适，腹泻不止，御医以为热痢多次用药无效，后有药店老板诊断为冷痢，用鲜藕节捣烂取汁热酒调服，不日即愈。于是龙颜大悦，赏给药店老板捣药金杵。

科学研究证实，藕不含胆固醇，却含有大量的膳食纤维，每百克藕中含蛋白质1克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.2毫克，维生素B1有0.11毫克、维生素B2有0.04毫克、维生素C有25毫克，还有丰富的单宁酸和多种人体必需的氨基酸等营养成分，具有收敛止血、收缩血管、降低血糖等功效。

由于在湖泽之中很常见，又富含碳水化合物和蛋白质等营养物质，因此古时在饥荒年间，莲藕是重要的果腹食物。年的《湘阴县志》记载：“藕，湖地多野生，贫民多恃此卒岁，深入淤泥中取之以贩卖蔬之多而旨者也。”大意是贫苦人民以莲藕为食直至年末，说明莲藕在他们的生活中充当了主粮的作用。贵州地方志也有记载表明，清乾隆戊戌年间大旱，居住在溪水处的贫苦农人以藕为食，抵抗饥荒。民间也流传着这样一个神话传说：八仙之一的何仙姑云游四方时，遇一地大旱，百姓流离失所。她向老天祈求帮助，这时飞来一只仙鹤，在地上啄出了七十二个泉眼，缓解了旱情。何仙姑抽出自己手中的荷花，在涌出的泉水上施法，地上便长出很多荷花，荷花下面生出许多藕。于是灾民们以藕为主食，度过了灾荒。

入秋，便是莲藕大量上市的季节。作为国人餐桌上的常客，莲藕入馔并无太多的限制，做法简单多变，拌炒炖熬焖均可。然而要把莲藕烹制成色、香、味、形俱佳的美味，也不是一件易事。首先，藕中含有大量单宁物质，要注意避免用铁器加工藕，因为单宁遇铁会变黑，也不易消化，烹制藕时最好用铜锅、不锈钢锅或砂锅。不同时节的藕其特性不同，采用的烹调方法也不同，这样才能更显藕的特色。如夏天刚上市的藕水分充足、脆嫩清甜，最适宜泡制或烹炒；深秋时节上市之藕单节粗大、肉质较厚、淀粉含量高、口感上略带苦涩，适宜煮制、煲汤或制粉。

喜欢煲汤的湖北人擅长做莲藕排骨汤。年《舌尖上的中国》第一季《嘉鱼莲藕》，就详细介绍了湖北嘉鱼人种藕采藕、煨藕汤的风俗习惯。煨藕汤时，当地人将口感较粉的老藕去皮后切成小段，排骨斩块下锅焯水后，再与藕段一起放入锅里，加清水。煨汤对火候要求严格，何时大火快煮，何时小火慢熬，都非常讲究。煨好的藕汤，黄澄带微紫，醇厚鲜甜无可比拟。藕块酥糯清香，回味无穷。藕香加上排骨的鲜腻，如此浓香的稠汁，甜在嘴里，暖在心里。凡有贵客登门，湖北人必以莲藕排骨汤款待之。

江浙一带的人喜欢吃桂花糯米藕。做法是将莲藕洗净去皮，顶部切下一小段，再把泡涨的糯米用筷子塞入藕孔当中，盖上切下的小段用牙签固定好。然后把藕节放进清水锅里，加入冰糖转小火，直至藕熟起糖皮时，捞出来切片装盘，最后淋上糖浆与桂花即可。初秋漫步在西子湖畔，听着鸟语莺啼，呼吸着桂花的清香，品着桂花糯米藕，可以让人忘掉一切烦恼和忧愁。

北方人则喜欢吃炸藕合，也被称为炸藕夹。做法是将藕去皮切片，每两片不完全切开而成一藕夹，中夹葱姜肉馅，两片藕合在一起而称藕合。之后挂一些蛋液和面粉糊，放到油锅里炸得金黄。

吉祥灵巧的化身

中国人爱吃藕，也为藕赋予了丰富多彩的文化意象。

在老百姓眼中，莲藕之“藕”取自“其叶偶生”之意，因此常常寄托着人们佳偶天成的愿望。并蒂同心等成语也与此有关。在乡下许多地区，中秋节有送新婚夫妇子孙藕的习俗。子孙藕是完整的一根藕，一般有四五节，长的能达到六七节。全藕上还连带着好些枝枝节节的藕芽，这些藕芽就是大藕的子孙，象征着人丁兴旺。子孙藕要送就送一对，要的是吉利，还需用红绳扎起来，显得喜气洋洋的。送藕的长辈们，脸上都洋溢着欢笑，这笑容里包含了美好的祝福。

此外，莲藕以其“玲珑七窍”的形象活跃在百姓的生活中，是中国传统民俗文化的重要组成部分。每逢农历七月七乞巧节盛会，展现姑娘们心灵手巧的“莲藕穿针”节目必不可少。也有人用“七窍玲珑”比喻文章构思巧妙，读来引人入胜。乾隆皇帝曾为藕吟出“一弯西施臂，七窍比干心”的对子，可见古人很欣赏莲藕独特的造型结构，将其视为玲珑通透、心灵手巧的化身。

对文人墨客来说，藕是莲的根茎，有莲“出淤泥而不染”的品格，也有“外直中通，不蔓不枝”的个性。莲藕作为高洁品质的代表出现在众多文学大家的笔下，唐代诗人赵嘏的《秋日吴中观贡藕》写道：“野艇几西东，清泠映碧空。褰衣来水上，捧玉出泥中……御洁玲珑膳，人怀拔擢功。梯山谩多品，不与世流同。”宋代文人胡致隆在《山谷坐上分题赋藕》称赞莲藕：“平生冰雪姿，七星罗心胸。岂无有丝毫，上裨天子聪。”既玲珑又纯洁的莲藕，被文人作为抒情、言志的对象，表达了作者不愿同流合污的高风亮节。

而“剪不断，理还乱”的藕丝则象征着思念之情。南宋女词人李清照“红藕香残玉簟秋”的名句就凸显了凄凉的意象，这和诗人当时的境况相吻合，表达了其对亡夫的思念及山河不在的感叹，抒发了对故土的怀念。另一位宋代文人李石在《长相思·红藕丝》中写道：“红藕丝，白藕丝……相思十二时。”

当代作家汪曾祺写过一篇小说《熟藕》，讲述了小镇上一个每晚花费七八个小时煮藕的孤身老人王老和喜欢吃熟藕的小姑娘刘小红之间亲如父女般的感人故事。在这篇小说中，散发着香气的熟藕，象征着美好甜蜜的生活和淳朴善良的民风。如今，中国人种藕、食藕、赠藕、写藕的习惯仍在延续。滋养了华夏儿女几千年的水中灵根，将继续陪伴着国人的美好生活。

食话食说

来之不易的藕粉

藕加工成的藕粉既易消化，又富有营养，是老幼体虚者理想的滋补佳品。

古法藕粉的制作工艺十分复杂。首先挑选深秋成熟的大块老藕，反复冲洗，搓去莲藕表面的泥锈，切去藕节以及周边的根系。洗净之后，便开始“舂藕”——用刨子将藕刨成藕屑。然后加水、打浆、过滤，再加水、再打浆、再过滤，反反复复许多遍，最终得到比较纯净的藕汁。这时将桶中藕汁沉淀三四个小时，就可见上层清水和下层实实的藕粉团。将沉淀下来的藕粉团捞出，自然晾干，就可得到一大块沥干水分的藕粉团。这时，为了将藕粉彻底晾干，需要把沥干水分的藕粉团一刀一刀削成薄片，摊在大竹匾中晾晒。削的时候必须厚薄均匀，否则晒起来把不准时间，有的干了，有的还有水分，冲泡时容易起小疙瘩。这样最终得到的藕粉口感细腻，贮藏时间久。“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗，将传统藕粉的制作过程描写得十分生动。采用古法加工，每斤鲜藕只能产出七八斤藕粉。

冲泡藕粉时，需先用凉白开将藕粉充分溶解，再用沸水沏开，方能得到一碗晶莹剔透、口感细腻的藕粉。如果直接用热水冲泡，藕粉中的淀粉在没有充分浸润的情况下就开始糊化，容易出现结块夹生的现象。如果冲泡水温不够，也会有星星点点的乳状白斑浮在碗中，影响口感。

藕粉是江南一带的名小吃，杭州的三家村、扬州的宝应、湖北洪湖、云南澄江等都是藕粉的重要产地。藕粉制成的点心也颇受江南人的青睐。曹雪芹在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”中写道，贾母和刘姥姥吃过正餐，一时只见丫鬟们来请用点心。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。”丫鬟便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷，那盒内一样是一寸来大的小饺儿。其中“藕粉桂糖糕”的主要原料就是藕粉。此糕由藕粉和面粉蒸制而成，能健脾开胃，养血补虚，可作为调理胃口的点心食用。

秀色可餐

风味独特的藕带

藕带，古时称藕鞭、藕丝菜、银苗菜，是莲藕的幼嫩期，通常呈浅黄色或白色。《本草纲目》记载的“藕丝菜”就是现今的藕带。最合适的采摘时间是夏季的雨后。

细长的藕带质地脆嫩，并且食用时多以酸辣藕带来食用，开胃效果极佳。藕带还含有一种独特清香的鞣质，这种清香也有开胃健食的作用，适合胃纳不佳、食欲不振的人。藕带和莲藕相比，膳食纤维的含量更高。膳食纤维能刺激胃肠蠕动，有改善便秘的效果。藕带中铁元素的含量也较高，食用藕带可起到促进造血的功效。藕带炒、拌、煎、蒸、炸、熘、生吃皆可，既可作主料，又可作配料，荤素皆宜。最有名的是清炒藕带和酸辣藕带，泡椒藕带也是许多年轻人青睐的零食。

你问我答

七孔好还是九孔好

大家都知道莲藕有七孔和九孔之分，那么哪一种更好吃呢？

七孔莲藕的外皮看上去是黄褐色的，也经常被称为红花藕。九孔莲藕的外皮看上去则呈现自然的银白色，所以也叫白花藕。

七孔莲藕每段较短而且较粗，水分少，生吃有苦涩感，但因为富含淀粉，所以非常适合炖煮，用来炖排骨十分鲜美。也可以用来做桂花糯米藕，糯米的软糯搭配七孔莲藕的粉糯，口感绝佳。

九孔莲藕段节光滑而细长，因为富含水分，脆嫩多汁，所以无论是生吃，凉拌，还是清炒，都非常适合。比如说家常炒脆藕、莲藕丸子、凉拌藕片等经典的家常菜，都是用的九孔莲藕。

来源：北京日报作者：张品秋

流程编辑：L