5月开始，小龙虾“降价”席卷网络，开始有人高呼“小龙虾自由”。

但实际的情况是，餐馆里的小龙虾价格继续上涨，十年间身家翻身百倍，大家拥有的自由是伪自由。

本期显微故事讲述的是小龙虾行业从业者的故事，他们之中：

有的人养了十多年小龙虾，但却发现竞争越来越激烈，钱也越来越难赚，声称自己绝对舍不得吃池子里的大号小龙虾；

有的人经手了小龙虾价格暴涨的关键环节，了解小龙虾为何收购价格便宜，但物流时为了保证小龙虾鲜活需要把价格加上水、和泥鳅的等比例价格，最后到达目的地后价格翻了一倍；

有的人是小龙虾烹饪培训学校出来的专业烧虾师傅，他们烹制的小龙虾到底和大排档小龙虾有和区别？是什么导致了他们年薪超过30万元？

有的人专门兜售网红品牌的小龙虾，成本不到10元，售价20元，通过每个月换品牌的方式在不同的网络平台赚的盆满钵满。

通过这群人的故事，我们或许能回答，为什么年年5月小龙虾都在降价，我们依旧吃不起小龙虾。

杨子睿编辑

常新

“小龙虾降价，我却下不起馆子了”

每年夏天，武汉的万松园都会迎来“撮虾子"的班子。

伴随着热油“刺啦"的声音小龙虾出锅了，整个夏季，万松园夜市里都弥漫着小龙虾的味道。

餐馆里、摊位上，“您有新订单”的外卖订单提示音和食客聊天、嗦虾壳声此起彼伏。

十三香、蒜香、麻辣……不仅在武汉，上海、北京、深圳、广州，小龙虾，这几乎每座城市在炎炎夏日的夜晚专属的味道。

据中国水产学会发布的《中国小龙虾产业发展报告()》中显示，中国小龙虾产值从年的.10亿元，上涨到了的亿元。

4年之间翻了7倍，足以见得国人对小龙虾的喜爱。

作为宵夜里的网红食物，小龙虾更是撑起了夏季外卖市场的半边天。

此前有数据统计，仅年，中国人就在外卖平台里吃掉了吃掉了约4.5万吨小龙虾。如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以绕赤道将近3圈。

今年，小龙虾市场迎来了微妙的变化。5月中旬开始，虾稻综合养殖的小龙虾开始集中上市，龙虾价格迅速“跳水”。

3-4月卖20多元一斤的小虾（0.5两以下），5月身价已经跌到了个位数，在8元一斤左右，甚至20元3斤的低价。

但另一方面，餐馆里售卖的小龙虾却没有迎来低价，甚至逐年涨价。

以武汉市靓靓蒸虾餐馆为例子，年一份油焖大虾价格为元，如今已涨到接近元的水平。同样的靓靓蒸虾，在上海受到房租、人力等方面的影响，一份油焖大虾的价格甚至高达元。

图

知乎用户水产小李，不同月份小龙虾报价，5月小龙虾明显降低

一边是餐馆的涨价，另一边是菜市场小龙虾降价，这中间到底发生了什么导致价格的变动？小龙虾到底是贵了还是便宜了？

为什么对于普通人来说，“小龙虾自由”实现起来越来越不容易。

养殖、物流、房租、人力，小龙虾也“内卷”

但无论终端价格如何变动，卖虾的虾农刘志成的感知却不那么明显。

“养小龙虾的成本越来越贵”，刘志成说。

养虾十年，刘志成先后见到不少人对他报以羡慕的目光，亲友总认为小龙虾是个稳赚不赔的买卖，但只有刘志成心里明白，

“小龙虾的风口算是彻底过了”。

刘志成来自湖北潜江，潜江如今是国内最大的小龙虾养殖基地，也是“油焖大虾”菜品的发源地。

他还记得，10年前小龙虾还没火遍全国时，这个菜品还是江汉油田工人们的“专属”。

当时，江汉油田的工人们下班后常去水沟和田里捕捉小龙虾，再拎着沉甸甸的筒找个摊位加工。

伴随着田野和湖水的略微腥气、辣椒和花生油的配合下，一盘鲜香扑鼻的“油焖大虾”就做好了。嗦虾，再来上几口啤酒，一天的疲乏就可以烟消云散。

“但现在，野生小龙虾早就没了”，刘志成说.

年，刘志成承包了几亩池塘开始人工淡水养殖小龙虾，当时小龙虾还算是蓝海，刘志成赚了不少钱。

没几年光景，就越来越多的人涌入龙虾养殖市场。

小龙虾是外来物种，繁殖力原本就极强，加上中国水域没有天敌，更是惊人产量，“如今小龙虾饲养的成本越来越高，我都快做不下去了”，刘志成说道。

每年5月，都是刘志成最“揪心”的时刻。

水温升高、藻类增加，池塘生态的变化会导致虾田里的龙虾大量死亡，虾农称之为“五月瘟”。死亡的小龙虾如果不及时捕捞，则会导致整个池塘遭殃。

所以每到这时候，刘志成都会格外小心，去池塘边巡逻，“只要挨过5月和6月，今年就不愁了”。

5-6月是小龙虾价格战的高峰期，对于刘志成来说，今年的收入如何，就在此一搏。

刘志成所在的湖北潜江，是小龙虾主要产区。

当地养虾分为两种模式：一种是以农户为主采用虾稻田的模式养殖，一种是类似刘志成这样的专业养殖户，采用池塘精养。

因为养殖门槛低，且能增加一季养殖收入，这也导致大量农户涌入养殖，和刘志成这样的池塘养殖户形成竞争。

池塘养殖养虾卖虾周期长，从4月开始捕捞，根据虾的规格和密度控制起捕数量，苗种过多时，不论大小，快速出虾，苗种不足时，留小捕大、及时放苗。

也因为不受稻田种植的时间影响，养殖户们都希望熬到下半年高价点时候再售卖，每亩成本在元左右，一亩地效益能达到到元。

“但亩效益高，不代表能赚钱”，刘志成说。

根据《中国小龙虾产业发展报告》显示，年我国小龙虾养殖总产量达.96万吨，但中国人一年龙虾消耗约量为万吨。

这意味着小龙虾市场供过于求，加上新鲜小龙虾保质期只有3-5天，为了出尽快去库存，虾农之间必然会掀起一场价格战。

小龙虾捕捞后，挑虾人会将虾按照重量分为大青（7-9钱）、中青（4-6钱）和小青（2-4钱）。

5月潜江小龙虾养殖户报价

大青一般会被高端餐馆收走，中青被虾贩和代理商流入市场、大排档，而小青主要卖到菜市场，收购价一斤10元不到，和大青相比差一倍价格。

“如果小青捞多了，基本补不回养殖的成本”，刘志成说。

乍看之下，小龙虾的收购价格并不到，接下来的物流环节才是让小龙虾身价暴增的原因。

小龙虾的运输主要有三种方式，分别是大巴车、冷链车以及专车。大巴车价格最便宜，但承载量有限，只适合6小时以内、小重量的运输，一趟数百元。

冷链车运输，耗损率不高，主要用于虾贩子给消费者发小重量包裹，收费昂贵。

以顺丰为例，在潜江几乎以首重8元，续重3元的价格进行小重量（不超过5公斤）进行小龙虾运输，再另外收6元包装费，加上小龙虾在运输中需要添加水和冰块（5公斤的小龙虾包含1-2公斤冰块），因此首重快递成本就要20元。

对于潜江这样大量运输的产业基地来说，专车才是主流的方式。

如今潜江已经可以在18小时内将虾运输到各地，除了极远地区采用空运，其余都是靠司机们陆运。

由于小龙虾对气温极其敏感，为了保证小龙虾运输的成活率，主流做法是带水运输。

一般10升容积的木桶或帆布袋可盛水4～5升，放龙虾6～8千克，为了让水里有充足氧气，减少龙虾打斗导致的损耗，还需要在木桶里放一定比例的泥鳅。

水、泥鳅和小龙虾的重量比例是1：1：1，在加上高温运输龙虾时候覆盖网片上的一些冰块，以及路上5-10%的死亡率，

每一斤小龙虾到达目的地时，身价都至少翻了一倍。

然而，被安全运输到目的地后，小龙虾的涨价之旅才进行到一半，接下来的环节才是小龙虾身价暴涨的开始。

小龙虾，背后的流量效益

蒋天利是一家高端连锁小龙虾品牌店铺的老板，做小龙虾生意20年，他每年都在和“房东”周旋。用他的话说，

“这20年都在给房东打工”。

餐饮店尤其强调客流，门店选择需要在闹市区，房租促成了小龙虾第一轮涨价。

20年前，蒋天利看见大牌档里小龙虾生意火爆，决定将小龙虾引入自己的川菜馆中。

没成想，他就在他决定增加菜品时，房东提出涨租金，一次涨了60%。

“开龙虾店，一个月得付两个月房租”，蒋天利说道，他了解过专营龙虾的店铺每年4-10月是旺季，11月到次年3月几乎不开店。

蒋天利考虑过在冬天将店铺盘出去，“但冬天最火的只有火锅，而火锅店和龙虾店不是一种装修风格，得拆了装修按照火锅店的设计做“。

动辄上百万的装修费、以月计算的装修时间，让蒋天利打消了这个念头。

紧随房租之后的，是人力成本为小龙虾涨价“赋能"。

随着小龙虾的火热，催生了两个新职业——洗虾工和烧虾师傅。

小龙虾极难清洗，高档龙虾馆一般会专门聘请洗虾工，一般一个洗虾工一天洗斤左右的小龙虾，大型连锁店以一天卖出0斤龙虾计算，至少需要10个洗虾工。

烧虾师傅则是决定小龙虾身价的重要条件。

早些年，小龙虾烧制靠厨师“凭感觉”给，“没有难度，做熟就行”，蒋天利说道。

但年开始，人们已经不满足于普通调味的小龙虾了。

年巴西世界杯，年欧洲杯和百团补贴大战，宵夜订单暴增，不容易发胖又能打发时间的小龙虾一跃成为新晋网红，遍地都做起了龙虾生意。

随着越来越多的龙虾店开业，口感的竞争越来越强烈，出现了一批专门的烧虾师傅，钻研龙虾烧制。

年，湖北潜江创办了小龙虾烹饪职业技能学校，这也宣告了烧虾师傅正式成为一门职业，月薪从到1万元不等。

高端龙虾店的烧虾师，争夺最激烈时，每年只工作半年，收入就能达到15万元。

餐馆也想尽各种如涨薪、提供社保、吃住全包等方式留住烧虾师。

“你吃到的只是一盘几百块钱的小龙虾，它背后是一名稀缺的烧虾师傅”，蒋天利说道。

面对只有半年经营期的龙虾店，蒋天利转而寄希望于在旺季提升翻台率，“网红龙虾品牌营销、吸引更多的流量”，成了蒋老板的下一步。

暴涨的营销费，让小龙虾开始了第三轮身价增值。

但这时候，市场也开始拥挤——大量的小龙虾店铺涌出，仅年，线下小龙虾门店数量猛增14万余家，其中不乏具有地方特色的品牌。

为增强知名度，蒋天利组建了一个线上营销团队，在各个平台上推广。

在年，小龙虾最为风靡的时候，蒋天利一个月在品牌双微一抖（

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