抓黄鳝难，杀黄鳝也难。最好先把头部用刀背拍一下，这样比较容易宰杀。一般是在大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再倒入开水，立即盖上缸盖，待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净。宰杀鳝鱼一般是用左手的食指、中指和无名指，勾住鱼的颈部，右手持尖刃刀，将刀尖刺入鱼腹面的颈部，并向尾部顺长划割，剖开腹部，洗净备用。

在菜市场，摊贩会用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹划割，看起来比较血腥。现在很多人工黄鳝养殖场，能够很方便地吃到黄鳝了。干煸鳝片是一道川菜名菜，鳝肉软烂鲜香，汤汁清爽味酽，具有补中益气，生津润燥之功效，可见鳝鱼是一种药食两用的食材。干煸鳝片好吃，但是鳝鱼这种野味却难寻，因而这道菜就更加显得弥足珍贵。

干煸鳝片堪称干煸类的代表之一。所需主料为鳝鱼片，配料为芹菜，调料为姜丝、蒜丝、葱丝、绍酒、郫县豆瓣等。先将鳝鱼宰杀洗净，切片；大蒜切片；芹菜洗净，切段；葱洗净切葱花。接着锅内放油烧热，将鳝片反复煸炒至干香亮油为止。然后锅中留油少许，爆炒姜丝、蒜片、豆瓣酱、干辣椒节，再放入鳝片、芹菜节、酱油、糖、味精同炒。翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入少许醋、香油、葱花煸炒即可装盘。

我们从野外带回那些鱼虾泥鳅鳝鱼后，小一些的都留给鸭子吃了，而大一点则自己享用了。母亲擅做干煸鳝片，在亲朋中好评如潮。对于一个厨娘来说，自己的菜品能够得到众多食客的赞誉，那就是一种莫大的荣耀。

　其实这也说明，包括川菜在内的中国菜简直就是一座富矿，就算我们穷其一生，也不可能吃遍所有的中国菜。因为随着时代的变迁，那些菜品由于食材、烹饪方法甚至刀工、火候的变化，都不尽相同。我们吃过的每一份菜品，都可能是独一无二的，这正如我们不可能两次踏进同一条河流一样。这应该就是中国菜跟欧美快餐式菜品最大的区别所在，也是我们引以为傲的地方。（彭忠富/文）