压锅泥鳅排骨原料：泥鳅克，排骨克，葱、姜各10克，花椒1克，八角2粒，葱花5克。调料：压锅酱、压锅油各50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），老汤克，A料（鸡精3克，味精、

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东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克）。制作步骤：1、排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏，焯水。2、锅内放压锅油，将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。3、放入排骨和泥鳅，高压锅上气后用小火压6分钟后出锅，撒上葱花即可。自制压锅酱：海天黄豆酱克，六味鲜豆瓣酱克，

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辣妹子酱克，蚝油克一起爆炒。鲜椒泥鳅主料：泥鳅调辅料：蒜丁、鲜辣椒盐、味精、料酒、葱姜、美极鲜酱油、鸡粉、野山椒酱、藤椒油、色拉油制作步骤1.把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用；2.锅里留油烧热，先下段、姜丝和青花椒炒出香味，

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再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。酸菜炖泥鳅主料：野生泥鳅克，四川酸菜克辅料：鲜紫苏叶5克，姜丝5克，红椒圈10克，料酒5克，盐、味精各3克做法：1、买回的活泥鳅用清水养2-3天吐净泥。酸菜洗净，改刀成片备用。2、锅入茶油烧热，下泥鳅小火煎2分钟至出香，

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下入姜丝、烹料酒，倒入克高汤大火炖3分钟至汤汁浓稠，然后放入酸菜、红椒圈，调入盐、味精改小火煨2分钟，出锅前撒紫苏叶即成。泥鳅煮薯丝主料：泥鳅辅料：白萝卜、鸡蛋调料：色拉油、鱼汤、红薯粉丝、味精、白胡椒粉、盐制作：初加工：1、泥鳅克宰杀制净，洗净血水。2、白萝卜克切成长5厘米的细丝。起菜：1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，

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下入泥鳅小火煎至两面浅黄，离火。2、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，先放入姜丝5克炒香，再放入萝卜丝略微煸炒，倒入鱼汤克烧开，下入泡软的红薯粉丝克，下入味精2克、白胡椒粉3克、盐5克、泥鳅、蛋皮丝30克，小火烧至红薯粉丝入味后，起锅倒入容器内，撒葱花2克点缀即可。荷包蛋煮泥鳅原料：泥鳅克，鸡蛋4个，葱段3克，红椒圈5克。调料：A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克）B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克）色拉油克（约耗30克），菜子油30克，骨汤克。制作：1、泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，

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捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块待用。3、锅入菜子油烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，然后加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，

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起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。功夫泥鳅泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底汤非常惹味，有大快朵颐的麻辣诱惑。主料：泥鳅克，芋头克。调料：A料（干辣椒10克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克。制作：1、先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟，取出备用。2、芋头切块，加盐腌拌一下，

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蒸至五成熟备用。3、锅内加水，将泥鳅烫熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。4、锅内倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。技术关键：1、芋头要飞好水，用流水冲去杂物，否则芋头略带麻口，入菜会浑汤。2、底料要炒香，但不要炒糊以免味发苦。3、泥鳅要去净泥沙，压时不要压太烂，

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否则不成形。香料粉：山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草10克，均打成粉备用。酥香泥鳅原料：泥鳅克，刀口辣椒克，熟芝麻少许。调料：盐、姜葱汁、料酒、味精、十三香、色拉油各适量。制作：1、把泥鳅宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀，

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腌渍10分钟后，下入五成热的油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。2、锅留底油，先下刀口辣椒、十三香和盐炒香，再放入炸好的泥鳅翻炒匀，然后加熟芝麻和味精炒几下，出锅晾冷，即可装盘上桌。火腿蒸泥鳅原料：泥鳅克，火腿片克，葱段少许。调料：盐2克，味精3克，鸡油30克，高汤毫升，胡椒粉适量。制作：1、将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中。2、铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，

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放入蒸箱蒸20分钟取出，最后撒上葱段和胡椒粉即可。

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