“弹涂鱼，又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。……几尾跳跳鱼，就能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品。跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。”这是《舌尖上的中国.第二季》中对弹涂鱼的解说词。

弹涂鱼，在宁波地区，特别是奉化，习惯称为弹胡、阑胡，或者跳跳鱼。《宁波府志》记载：“弹涂，一名阑胡，形似小鳅而短，以其弹跳于涂，故名。”弹胡形似泥鳅，大拇指粗细，灰褐色的身体上有星星状的花斑。在海边退潮后的泥涂上，时常可见两只眼珠突出、腮帮子一鼓一鼓的弹涂在泥涂里跳舞。南宋罗濬等撰写的《宝庆四明志》上言道：“形如小鳅，大者如人指，长二三寸许。头有斑点，簇簇如星。潮退，数千百万跳踯涂泥中。海妇挾畚取之，如拾芥，名曰阑胡，一名弹涂，以跳踯取名。土人芼以米脯，辣煮之醒酒。”

捕捉弹胡可不像《宝庆四明志》上所言“海妇挾畚取之，如拾芥”这么简单。《舌尖上的中国.第二季》中，专门介绍了武林高手抓弹胡的独门绝技：使用5米长的钓竿，6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精度的要求，不亚于20米外投篮。这是真正的抓弹胡高手才能驾驭的，至少在宁波、奉化沿海一带，我从来没见到过有这么厉害的高手。

在我老家，抓弹胡的渔民更擅长在泥涂上划着泥船去捕捉。泥船长不过二三米，形似小船，但无浆无帆有个把手，驾船人双手紧握把手，一只脚踩在泥涂上，一只脚跪在船上，用力一蹬，泥船就在泥涂上划起来，身后留下一道印迹。一般捕捉弹胡，都是在退潮后，踩着泥船往弹胡活动区域埋上个竹管子。竹管子一端封闭，一端开口，封闭朝下埋于泥涂中，开口处抹上点泥，类似弹胡洞口。待再一次涨潮退潮后，踩着泥船驱逐弹胡，弹胡慌乱之下就会躲进埋在泥涂的竹管子里。把埋在泥涂里的竹管子拔出来，基本上每个竹管子都有条弹胡在里面，把竹管子开口倒入桶里即可，这个捕捉方法最是简便。

捕捉弹胡之法，清末学者、浙江德清人俞樾在《右台仙馆笔记》就有记载：“然人行泥中辄陷，必乘泥鳗，乃可捕阑胡。泥鳗者，以板为之，人坐其中，一脚在外，以脚推之，一推行可数丈。其捕阑胡之法，先以竹筒千百遍插泥中，乃乘泥鳗东西驰逐。阑胡遇孔必跃入，则尽入竹筒矣。”跟我老家竹管子埋泥涂上捕捉弹胡的法子一模一样。

因为“头有斑点，簇簇如星”，弹胡开始是没人敢吃的。明朝冯时可在所著的《雨航杂录》中对此事做了详细的解释，说道：“阑胡……以盂覆活者，数百于地，旦发视之，皆骈首拱北，盖亦朝斗之意。玄修者忌食。唐制卖鲤者、卖蠡者，皆杖六十。盖鲤朝日，蠡朝星，食者皆有祸。阑胡虽小，头亦有星，故土人皆戒勿食。”将弹胡养在一个容器中，早上去看，头都是朝着北斗星的，这是神灵的意志，玄修的人如何敢去吃它。而且唐朝对于卖鲤鱼、卖贝壳之类的都要杖打六十，弹胡虽然是个小东西，由于头上有类似星星的印迹，更不敢去吃它啊！

对于吃货来说，尝到新鲜美味，早忘了弹胡头上的那“簇簇如星”了。《宝庆四明志》上说“弹涂……芼以米脯，辣煮之醒酒。”米脯又称作“黄精”，这里的辣是生姜，这意思弹胡配以黄精，同生姜煮后，用来醒酒之用。弹胡不仅只是醒酒，那可是舌尖上的美食。清朝乾隆年间的胡建伟在《澎湖纪略》里说：“作羹食，味颇佳。”清代博物学家郭柏苍在所著写的《海错百一录》中说：“肉细味清，腹有黄子犹胜。”

弹胡烹调方法多样，清炖、红烧、油炸、放汤及制鱼干。奉化多以弹胡配豆腐放汤，就是姜、蒜油锅爆炒下，放洗净后的弹涂，稍煎倒入适量黄酒和生鲜酱油，再倒适量开水，切块豆腐放入锅内，大火焖烧约十几分钟，起锅前放盐、撒点葱花即可上桌，肉软味佳，鲜美无比。也有冬瓜弹胡汤、雪菜弹胡、红烧弹胡、椒盐弹胡、清炖弹胡，但如《舌尖上的中国.第二季》中制成鱼干，在奉化一带并不多见。

“冬天弹胡赛河鳗”。冬令时节，弹胡肉质鲜嫩，甚少泥腥味，又独具海味，且富含蛋白质，乃滋补佳品，你岂可错过？

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