“百年江湖”是重庆一家谋划了18年的老牌江湖菜餐厅，当前已开了50多家分店，并胜利进展了“大西南乡野菜”以及“喧哗里·鲜暖锅”等不同品类的餐饮品牌。小微这次看望的是“百年江湖”回龙湾店，店内加院落共管多平方米，月均业务额在万元左右。“百年江湖”都有哪些字号菜品？想相识店里的旺销菜——“双椒姜爆鸭”和“沙锅熬香猪”的详细系做过程吗？那就即刻点击下方视频阅览吧！

调味利器：坛子泡菜

坛子泡菜在重庆江湖菜中饰演着淋漓尽致的脚色，它们是酸辣味型的要紧发祥地，由此衍生出一批典范的江湖菜如泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒土鳝、泡椒鱼头号。重庆百年江湖餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的，拿来烹制鸡鸭鱼肉，酸香当然、口味复合、辣而不浮、回口淳厚。这家店营业18年，连锁50家，扎结子实地用自腌泡菜提领味道，是其矗立不倒的要害要素之一。

泡姜的制做：

老姜斤无需削皮，用清水冲刷清洁，晾干表面水份，倒入坛子中，加凉沸水淹没，添盐克、老坛水适当、高度白酒（加白酒有两个影响，第一是也许增进老姜倏地发酵，二是也许杀菌防衰败）克，加盖，封坛沿水腌制3天左右，老姜即发端泛酸，7破晓酵香充沛，便可操纵。

泡红椒的制做：

朝天椒斤改刀成段，藠头10斤洗净后切成大块，晾干水份后一齐倒入坛子里，加凉沸水没过，添适当老坛水，放入盐5克，高度白酒克，密封腌制15天便可操纵。朝天椒辣味充沛，藠头芬芳芳香。腌制泡椒时列入藠头也许中庸辣度，使其辣中带酸、辣而不呛。

1

｜双椒姜爆鸭｜

制做/王登体

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在重庆，鸭子的罕见吃法多是红烧、炖汤或许卤制，“百年江湖”的这道双椒爆老鸭堪称唯一家。首先，餐厅采用散养的土鸭入菜，成长周期大致为1年左右，每只鸭子4-5斤重，与饲料豢养的水泡鸭比拟，此鸭有三点上风，第一是鸭子的芬芳芳香，腥味较轻，毋庸腌制就可直接入菜，简化操纵环节；第二是鸭肉集脆、韧一体，特别有嚼头；第三是这类鸭肉颜色红润，更具卖相和食欲。其次，餐厅操纵急火爆炒的烹调手艺，先倏地逼出鸭块中的腥味再炒出芬芳，成菜芬芳淳厚。着末，调味时列入了泡姜、泡红椒、野山椒、泡萝卜等辅料，酸辣开胃，进口醇和，细细品味尚有一股幽芳。

制做过程：

1、散养土鸭1只，重约4斤半，将其屠宰治净，去掉鸭头、鸭翅、鸭掌，将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。

2、锅入菜子油克烧至七成热，倒入鸭块倏地爆炒，加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香，倒入泡红椒克（操纵前先用清水冲一下）炒匀，沿锅壁烹少量啤酒，添高汤0克、青小米椒段30克，调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒，倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干，起锅倒入砂煲里，装点少量葱花便可走菜。

制做关键：

1、此菜考究急火爆炒，菜子油必定要烧至℃以上，下入鸭块后倏地翻炒，鸭皮压缩定型，外皮酥脆，内部多汁，此时油温较高，必定要勤翻炒避免糊锅。

2、花椒品德的是非决议其用量，个别品德较好、麻味醇正者用10-12克便可，不行超出15克，不然麻味太重，最佳不要用品德下等的花椒，会有苦味。

3、假设操纵老姜丝，放15克左右便可，假操纵仔姜，则要适当增进用量，且仔姜丝要在快起锅时下入，不然在锅里烧久了轻易烂在锅里。

4、烧制过程中要添高汤收汁，因列入了泡姜、泡椒，这些食材轻易粘锅，于是要不断地搅拌，但切忌拌得太凶将资料搅烂。

5、鸭子的老嫩水平也决议了烧制工夫的是非，假设这批鸭子较量老，烧制工夫要长一些，不然嚼不动，假设鸭子较量嫩，烧制工夫短一点，不然鸭块粑烂，得到筋道有韧劲的口感。

2

｜沙锅熬香猪｜

制做/王登体

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小香猪是野猪的一个种类，它正本多产于贵州、广西等地，如今重庆有人引进小香猪的种类，圈下一座山，将香猪苗放养在山上，它们食五谷杂粮长大，成长周期较量慢，且因不断地驰骋，瘦肉较多，皮较厚。餐厅筛选放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，满身高低整个部位都可入菜，经由烫-炸-卤-炒四个环节使其上底色、入底味，走菜时采纳“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，芬芳淳厚，丝绝不油腻。“百年江湖”每家店天天起码能卖一头小香猪。

提早预制：

1、天天破晓新鲜屠宰的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。

2、汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块曾经染上一层浅赤色，捞出沥清水份备用。

3、锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块曾经软糯，捞出备用。

走菜过程：

1、锅入宽油烧至五成热，倒入提早卤好的猪肉块克，小火推炸10秒左右，延续下入菜花块克稍炸至断生，捞出沥净油分备用。

2、锅入菜子油、色拉油各克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出，下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒平匀，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入沙锅里便可走菜。

制做关键：

1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下，有脆皮、提色的影响，然则浓度无需太高，不然颜色会发黑。

2、炸猪肉和菜花时必定要用小火，不然轻易炸糊。

试吃领会：

外皮酥香，内部软嫩，肥肉丝绝不腻，这道菜胜利地让小微将减肥抛之脑后，只想着即使饱了也得再吃一伙。

小微到重庆采风时，在“老宋家鲜活馆”里也发觉了一路姜爆鸭，其与“百年江湖”的“双椒姜爆鸭”比拟，在做法和口味上有何不同？“老宋家鲜活馆”里极受主顾喜欢的“泡椒岩鲤”是怎样制做的？小心赏玩下文，谜底即刻楬橥！

3

｜姜爆鸭｜

制做/宋彬

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采用土鸭入菜，加豆瓣酱、泡辣椒、泡姜等高油温爆炒，再添高汤或清水煨入味。这是重庆本地最家常的烹调手艺，险些每家每户都云云做，鸭肉筋道有嚼头、酱香味浓味道足，回口绵长，带有泡菜的发酵酸香，在重庆老宋家鲜活馆，此菜日销量为45份。

制做过程：

1、毛重2斤左右的土鸭一只砍成大块，冲净血水待用。

2、锅入菜子油克烧至五成热，下郫县豆瓣酱50克、泡姜片30克、蒜粒15克、泡辣椒50克、红花椒10克翻炒至芬芳逸出，倒入鸭块爆炒，调入酱油8克、白糖5克炒匀，添清水1克，大火烧开后转中火煨40分钟左右，起锅前放青辣椒片20克、仔姜丝15克翻匀，转大火收浓汤汁便可。

制做关键：

依照鸭子的老嫩管制烹调工夫，添水后个别中火烧30-40分钟至鸭肉软烂又不失嚼劲便可。

4

｜泡椒岩鲤｜

制做/宋彬

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在老宋家鲜活馆，共管近20种鱼类，它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等，来宾亲身选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。此中这款泡椒岩鲤极受欢送，肉细嫩、味鲜美，酸香实足。

制做过程：

1、岩原鲤一条，重约2.2斤，屠宰治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片，鱼骨切成4厘米的长段，鱼头、鱼尾砍成大块，冲刷清洁。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里，放盐10克、生粉30克抓匀。

3、锅入猪油、色拉油各克烧至四成热，放红花椒30克、葱段15克炸香，下泡辣椒克、泡酸菜碎克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出时添清水1克烧开，倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒，接着下鱼肉，烹入适当黄酒，调入盐、胡椒粉少量，大火烧3分钟，撒大葱圈克延续烧30秒便可起锅。

资料扫盲：

岩原鲤俗称水子、黑鲤鱼，属于鲤科鱼类，多生擅长长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部，肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制做关键：

1、酸菜、泡辣椒等必定要炒干水汽至芬芳四溢时再添清水，不然成菜芬芳不够。

2、起锅前撒入大葱圈，葱香味更芳香。

王登显露任百年江湖餐厅产物中央总司理兼总厨。

宋彬华夏烹调老手，重庆老宋家鲜活馆创办人。

编纂/张可丹郑美君

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