淮河，中国南北文化曾经相互对峙又渗透交融的流域，与秦岭联手组成中国地理上的南北分界线。

自隋朝开凿京杭大运河开始，沟通南北的运河水便穿淮而过。此后，淮河像横轴，大运河如同纵轴，这一横一纵交汇的原点便是淮安。

位于淮安市古淮河上的中国南北地理分界线标志园，桥面分为红蓝两色，寓意中国南北气候特征。图虫创意

“使淮水永安”

淮安因淮河得名，取“淮水安澜、淮水永安”之意，然而，在历史上，淮水并不“永安”。

12世纪末期，金与南宋隔秦岭淮河，分治南北。由于金朝野腐败，无人顾及修堤治水，公元年，黄河在阳武县（今河南原阳）决口，河水一路南侵，霸占淮河河道，史称“黄河夺淮”。

自此一直到近代，受黄河夺淮、人为毁堤制造水患和夏季降水密集等因素影响，淮河屡屡泛滥成灾，给两岸带来数不尽的水患，在民间流传着“爹也盼，娘也盼，只盼淮河不泛滥，有朝出个大救星，治好淮河万民安”的俗谚，同时也严重影响到京杭大运河的畅通，要知道，在海运和现代陆路交通兴起以前，京杭大运河的货物运输量常可占到全国货运量的四分之三，在年前后，户部从全国所收定额税银万两，其中近1/3收自大运河上往来的商船。

所以，治理好淮河水患是维持大运河航运稳定的重要一环，而处在淮运河交汇点的淮安，自然是重中之重。

位于淮安市西郊的淮阴船闸于年建成，是苏北运河最繁忙、船舶通过量最大的船闸之一。图虫创意

在明朝以前，淮安已有一些如高家堰、南运口这样的水利工程，但没有形成体系。直到嘉靖、万历年间（年-年），治水专家潘季驯先后四次出任总理河道都御史，主持治理黄淮运河水患，并在淮安清口一带建起清口水利枢纽。

潘季驯提出“蓄清、刷黄、济运”的治水规划，而“筑堤”是他规划实施的关键——他设计了一套由遥堤、缕堤、月堤和格堤组成的堤防体系，并于年在黄河两岸完成自徐州至淮安，长达里的遥堤。自此，夺淮的黄河被固定于徐州至淮安一线，一直到清咸丰年间（年），黄河再度在河南兰考的铜瓦厢决口，改道北去，夺山东大清河入渤海，结束了长达年的侵淮现象。

如今，淮安市以东的中山河便是黄河故道的一部分，而在盐城的大淤尖村还能依稀见到当年的黄河入海口。

到了清朝，康熙“以削藩及河务、漕运为三大事，夙夜厪念，书而悬之宫中柱上”，“河务”与“漕运”这两件大事基本都是围绕淮安进行。有清一代，政府曾先后设置11个地方最高级长官——总督，淮安府并非省会，却从雍正年间便有两位总督驻跸，即南河总督与漕运总督，由此可见，淮安府的地位绝不一般。

位于南直隶淮安府城（今江苏省淮安市楚州区）的漕运总督衙门。图虫创意

当时的漕督驻淮安，河督驻清江浦（淮阴），两大衙门均与运河有关，是当时淮运一带煊赫一时的证据。而时至今日，只有淮安镇淮楼后一块“漕运总督部院”的金字横匾，和淮阴城南的一座清宴园还在诉说着往事。

清宴园是中国漕运史上唯一存留至今的官宦园林，顾名思义取“河清海晏”之意，园中的众多御碑上还能依稀看见“绩奏安澜”“底绩宣勤”的字样，承载着皇帝对河督们的期许。然而，持续二百六十余年的清朝一共诞生了多达八十八任河道总督，平均每三年便要走马换将，可见这把交椅并不好坐——水患治理并不简单，河清海晏也许只是一个梦想。

清宴园，中国漕运史上唯一存留至今的官宦园林。图虫创意

但不可否认，“清口水利枢纽”一直是大运河沿线工程设施最多、投入最大的综合水利枢纽，多年来，这里形成了堤、闸、坝、堰和转水墩等40多处水利工程。大运河上的漕船盐粮运输也得以畅通，并被打造成古代水利工程的荟萃之地。

如今，清口枢纽已成为淮安境内一个水利工程遗产区，在49平方公里的范围内分布着53处各种类型的文化遗产：孑立在惠济祠遗址上的《御制重修惠济祠碑》还能看见乾隆的题字，年出土的天妃坝石工堤遗址是清口治水的最重要实物，码头三闸（惠济闸、通济闸、福兴闸）上锈迹斑斑的铁锁诉说着漕运锁匙的过往，而被誉为“水上长城”的高家堰（即洪泽湖大堤）如今依旧保存完好，拱卫着淮府一线的本地人。

淮府居民在洪泽湖大堤沿岸采摘野生菱角图虫创意

年6月，清口水利枢纽随同中国大运河整体被列入了世界文化遗产名录，成为淮安首个世界遗产点。

如今，在距离清口枢纽遗址二十多公里的地方，淮河与大运河在交汇处上演了一幕有趣的景象：在淮河上方6米悬空的便是南北纵向的京杭大运河航道，航船与泄洪各行其道，互不干扰，这便是淮河入海水道大运河立交工程。

淮河入海水道大运河立交地涵是亚洲同类工程规模最大且极具特色的上槽下洞的水上立交工程大运河传播

“做秀才易，当厨子难”

年开国大典当晚，北京饭店迎来了五湖四海的客人，除了领导与高级将领，还有工人、农民以及外国友人代表。这场“开国第一宴”要照顾到来自天南海北食客的口味，着实是个难题。既能“下里巴人”又能“阳春白雪”的淮扬菜从众多菜系中脱颖而出。

“开国第一宴”源自网络

扬州烹饪协会负责人夏永国先生曾介绍道：“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易’胜出’了。”入席国宴者很多年届已高，平和的淮扬菜能让老少都容易入口，也便于吸收和消化。而淮扬菜中重要的一支便是淮安菜。

淮安菜亦称淮菜，在隋唐之际便已是中国四大古典菜系之一。地处中国南北气候过渡带，加上南北文化的交融，孕育出了清爽新鲜的淮安料理。另一方面，由于地处淮河下游，河流湖泊纵横交错，让这片鱼米水乡孕育出了淮安长鱼、盱眙龙虾、洪泽湖八仙、金湖泥鳅、淮安蒲菜等独特而丰富的食材。

淮安市洪泽区岔河镇农民在采摘菱角图虫创意

明清以后，江淮地区的经济快速发展，并依托京杭大运河的运输大动脉，淮菜和扬菜相互渗透融合，糅合南北风味于一炉，逐渐形成了统一的菜系，正如夏永国先生总结的那样——“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。清康熙年间，淮安府志载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或宴贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一宴费数金。”可见当时的淮扬菜已经在民间发展到一个高潮。

如今，淮安几乎下辖每个区县都有著名的代表菜，且淮安人仍然在践行着“不时不食”的准则，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，说的就是淮扬菜对时令的把控。这其中的代表，就有被誉为“国宴第一菜”的软兜长鱼。

淮安人唤黄鳝作“长鱼”，夏季是鳝鱼产籽的季节，此时的黄鳝刚好生长到笔杆一样粗，也叫“笔杆青”，这种鳝鱼一斤可以秤到十到十二条，这般大小的“笔杆鳝”炒出来才够细嫩，无怪俗语有云“小暑黄鳝赛人参”。连汪曾祺先生在《肉食者不鄙》一文中也盛赞“淮安人能做全鳝席”。

被誉为“国宴第一菜”的软兜长鱼。图虫创意

作为故乡紧邻淮安的高邮人，汪曾祺先生对淮安名菜狮子头情有独钟，“猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要’细切粗斩’，如石榴米大小……狮子头松而不散，入口即化，北方的’四喜丸子’不能与之相比”，足见淮安菜取材的严谨和烹饪的精细。

真·淮安狮子头，相比用筷子夹，用羹匙舀着吃更惬意图虫创意

被故居“包围”的淮安

作为建城余年的国家历史名城，淮安自然文风不坠，这里的众多名人故居便是明证。淮安境内有汉初三杰之一韩信的故居、《西游记》作者吴承恩的故居、《老残游记》作者刘鹗的故居、开国总理周恩来的故居等众多名人故里，这些故里共同铸就起了淮安的人文高地。

镇淮楼西路的驸马巷是周恩来故居的所在。周总理在这里度过了他人生最初的十二年，并渐渐萌生出“为中华之崛起而读书”的理想。

故居由东西相连的两个宅院组成，是清咸丰到光绪年间所建的青砖瓦木结构平房，具有典型的明清苏北民居风格，既有南方建筑的轻快活泼，又有北方建筑的浑厚、庄重，糅合了南北方的传统民居特色。

周恩来同志故居图虫创意

这一独特的建筑风格在河下古镇展现得更为充分。

河下古镇距今已有约年历史，是淮安保存最完好的历史街区，迄今为止整个街区仍保持着明清时的建筑风格，70%以上的建筑，90%的石板路面都是清以前的留存，历史风貌基本完好。如今，你仍能在条街巷、44座桥梁、处园林、63座牌坊和55座祠庙中徜徉。

距今多年历史的河下古镇图虫创意

运河之畔、南船北马的地理位置，让河下古镇早在古代便成为了商贾云集的消费天堂。河下的盐业曾经极为发达，在苏北沿海地区所产的盐统称淮盐，自古便有“淮盐出，天下咸“之说，其产量与质量在明清均居全国前列。

盐业的繁荣吸引陕甘、浙闽、两湖等地区的盐商纷至沓来，如今行走在河下古镇，还能看见当年修建的盐商会馆，比如北角楼的镇江会馆、竹巷的山西定阳会馆、湖嘴街的宁波四明会馆等遗迹。各路盐商在会馆中联络乡谊，积累财富的同时，也推动了文化繁荣。

河下素有“进士之乡”之称，据《山阳县志》记载，明清两代山阳县（彼时的淮安府治）举人以上的科举中试者，大约有五分之一出在河下古镇，共计67名进士、名举人、12名翰林，且状元、榜眼、探花这样的头甲位置也均有河下才子的身影出现。河下竹巷街的状元楼就曾居住着明代的抗倭状元沈坤。

河下古镇沈坤状元府局部源自网络

而在河下的打铜巷南端，则是吴承恩出生和创作的地方，前厅堂后院廊的布局清幽古朴、雅静大方。故居的后花园“悟园”，是他的创作休憩之所。

由吴承恩撰写的《禹鼎志序》曾记载，他幼时常在悟园听父母讲述淮河水神，和僧伽大圣的故事，后来便搜集阅读各种传奇小说和神魔故事，“迨于既壮，旁求曲致”，所得素材“几贮满胸中”，可以说悟园在某种程度上激发了《西游记》的创作灵感。

吴承恩故居，国内唯一综合展示西游记文化和纪念吴承恩的场所图虫创意

抵达淮安：古代的淮安依托大运河与淮河，已经是公认的交通枢纽。时至今日，抵达淮安只会更加便捷。淮安涟水机场位于城北涟水县，距淮安市中心22公里，开通有免费的机场巴士抵达市区。机场有直达北京、广州、重庆、昆明、成都等地的航班。

年，淮安东站建成，高铁线覆盖了苏北地区，淮安形成了米字型高铁格局，四个多小时可北抵北京，两小时出头即可南达上海，且每日都有数趟车次通往西安、成都、广州等地。

本期话题讨论：你是否去过江苏淮安呢？来和我们聊聊你记忆里的淮安风景和美味吧。

文丨江北生

图片编辑丨雪哥、小虎

封图丨图虫创意

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