文图/阿城

我的家乡沙头在扬州东南，地处沿江平原圩区，四面环江，地势低平。像一块漂浮在水上的土地。作为枕水人家，最常吃的便是各种鱼虾。

记得小时候常在田间沟渠打个泥坝，并扒开个小缺口让溪水流过，拿个竹篮兜住。很快便有渔获，有鲫鱼、泥鳅、?条鱼、虎头鲨、及一些不知名的小鱼！回家后宰杀洗净，用碗放入大锅中煮熟。当掀开锅盖时，发出的诱人香味，引得我直流口水，至今也难忘却。

每逢过节，妈妈就会烧条大鱼，而鱼籽鱼泡是断断舍不得丟弃的。在那个年代，冰箱还是奢侈品，一般会把剩菜直接放在一边。鱼汤就自然结冻，那时的鱼都是野生的，夹杂着鱼籽鱼肉的鱼冻，味道极为鲜美。

那可是充满年代记忆的鱼冻。

望舒楼的桑大厨与我年龄相仿，当我们聊到儿时味蕾上的鲜美，西红柿的酸甜，那些自然原味不觉相谈甚欢。说者无心，听者有意。于是一道“水晶鱼冻”横空出世。

其实，从古至今，中国人在吃的方面有着化腐朽为神奇的厨艺，特别在变废为宝的方面，有着惊人的创造力。

肉案上弃之可惜的猪皮，加工干净后熬制，待富含胶原蛋白的汤凝固后待用，取野生小鲫鱼二斤，入锅家常煸煮十分钟，捞出鱼骨残渣并取汤，把鱼汤与猪皮汤按1比1配，加入切碎的鱼籽鱼泡复煮，挑去葱料，倒入容器放入冰箱中保鲜20分钟，拿出后切块罢盘，鱼冻胶状半透明，鲜润软温，那明晃晃，微颤颤，有种"玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤"的感觉。一小块如膏似脂的鱼冻进嘴，有一种清凉，有一种滑腻，清爽可口，又鲜甜醇美。鱼籽口感绵密，微微粘牙，咬下去嘎吱嘎吱的一粒粒迸开，鲜香四溢，越嚼越香。所谓美食烹制，料是美味之根，烹饪手段才是美味之魂，随着岁月的沉淀，和人们智慧的融合，美味佳肴才会如此可口。

有诗赞到：

白塔晴云莲花桥，维扬美食细琢雕。

鲜香嫩冻儿时味，鱼籽鱼泡水晶肴。

一种味道会伴随我们一生，一种乡愁也总萦绕心头，可是再也找不回那段记忆中快乐的时光，但当这水晶鱼冻在口中融化时，一种莫名乡愁也会涌上心头。

#鱼冻#